Il Giovedì del Libro di Cucina: pH 4,1 – Scienza e artigianalità della pasta lievitata

Bentrovate e bentrovati! Ricordo a chi mi legge che, nella Pagina dedicata al Giovedì del Libro di Cucina, trovate segnalati i testi già recensiti. Le recensioni sono state scritte sia da me che da altri blogger; vi ricordo che ciascuno di voi può partecipare, con un articolo nel proprio blog o inviandomene uno via mail. Ho scelto di seguire l’ordine alfabetico per titolo, e non per autore, perché mi sembrava più agile.

pH 4,1 di Giambattista Montanari. Ovvero, tutto quello che avreste voluto sapere sulla Pasta Madre e il suo impiego nella pasticceria dolce e salata, e non avete mai trovato condensato in unico manuale. Che siate professionisti della panificazione e della pasticceria, che siate appassionati gourmet o semplici adepti del Lievito naturale, questo è il testo che fa per voi. Decisamente superiore a ogni aspettativa, e lo scrivo dopo aver scandagliato un buon  numero di testi in italiano, francese, inglese.

Appassionante come un racconto, e ricco di tanti spunti di storia dell’alimentazione e della gastronomia, dettagliato e aggiornatissimo nella tecnica e nella chimica e fisica dei prodotti, elegante nella forma e solido nella rilegatura; ricco di foto davvero didattiche e non ammiccanti, che ritraggono il piatto descritto regalando chiarezza, ma non indulgono alla spettacolarizzazione dell’arte.

La grafica è curata e sobria e l’uso, di capitolo in capitolo, di stesse tonalità dello stesso colore aiuta a focalizzare l’attenzione e a memorizzare. La cultura eclettica dell’Autore spazia dalla ricerca personalissima – io ho sempre sognato un pancarrè alle bietole! – allo scandagliare la cucina regionale e le tradizioni di diverse Nazioni nelle loro vere origini, con una ricerca di tipo storiografico e antropologico che è davvero rara in un testo tecnico.

Se volete essere rassicurati sulla microbiologia o se volete finalmente dissipare ogni dubbio sugli ingredienti base e sui risultati che ottenete sia in laboratorio, sia a casa vostra, se volete comprendere a fondo il risultato ottenuto nella brioche che vi esce dal forno, affidatevi ai primi capitoli: non vi deluderanno. L’esposizione è rigorosa ma la sintassi piacevole; i termini tecnici vengono impiegati quando serve, ma le ricette sono quasi un’opera di narrativa, scorrevoli e chiare.

Molto più che scoprire come ottenere un buon panettone: finalmente troverete presentati nel dettaglio gli aspetti legislativi, le varie fasi della lavorazione, la conservazione dei prodotti. Ultima chicca, il testo si chiude con alcune ricette base, tra creme e glasse, versatili per diversi tipi di preparazioni.

Consiglio questo testo sia a chi inizia, per appassionarsi e per partire subito con piglio scientifico e con informazioni vagliate sulla più aggiornata letteratura tecnica, sia a chi vuole perfezionare i risultati raggiunti.

I dati

Autore: Giambattista Montanari

Titolo: pH 4,1 – scienza e artigianalità della pasta lievitata

Casa editrice: Chiriotti Editori

Anno: 2015

L’iniziativa del Giovedì vuol essere anche un cammino condiviso con il gruppo Facebook ‘Genitori Veg’. Io e le amministratrici riteniamo infatti che la recensione di testi di cucina e/o di nutrizione possa interessare ai genitori che nel gruppo chiedono e portano consigli, referenze e confronto.

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Eccone una parte: http://www.anobii.com/neofrieda79/books

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