L’intervista del Venerdì: Franco Lodini e le Erbe spontanee

Care lettrici e cari lettori, la campagna in questa stagione richiede dedizione totale ma, anche nella calura, le erbe spontanee non smettono di sbeffeggiare le cugine coltivate e mi chiamano a sé. Mentre ‘assaggiate’ qualche proposta nel blog gemello, Cucina selvatica, ecco un’intervista a un forager che ho avuto il piacere di conoscere personalmente: Franco Lodini. Franco ci racconta la fitoalimurgia con tono chiaro, conciso e con un forte tocco personale, ma anche con una lettura critica e acuta di cosa significa, nel 2017, andar per erbe. Buona lettura!

***

Buongiorno Franco, e grazie per averci concesso quest’intervista! Inizio con chiederti subito della tua attività di forager: in che senso ti occupi di erbe spontanee?

Quattro anni fa mi sono trovato all’improvviso senza lavoro, così ho avuto un’idea che veniva da una mia vecchia passione, raccogliere le erbe spontanee e proporle a ristoranti di livello. Scoprii che un ristorante vicino a dove abito, l’Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa, aveva preso una stella Michelin e che nel menu aveva un “risotto con erbe di campo”, così mi si accese la famosa lampadina e proposi allo chef una fornitura regolare di erbe e fiori e così “sono sceso in campo”! Poi da lì, col passa parola sono arrivati altri ristoranti di Firenze e dintorni. Il mio lavoro consiste quindi nel cercare, raccogliere e pulire le erbe che nascono spontaneamente in ogni stagione, proporle ai ristoranti secondo le loro esigenze e secondo i piatti del loro menu.

L’inizio della tua storia d’amore con le piante selvatiche e il tuo percorso nel corteggiarle.

Arrivato in Toscana nel Chianti dal profondo nord, scoprii questa antica tradizione (la fitoalimurgia) di raccogliere le erbe di campo, praticata soprattutto da donne anziane, che piano piano si trasformò in interesse e passione. Prima i contatti con le persone del paese poi il desiderio di saperne di più e di approfondire la conoscenza delle erbe mi hanno portato a “collezionare” e sperimentare altre erbe sconosciute ai più e i cui usi alimentari erano praticamente scomparsi

Quali restano le tue preferite?

Il tarassaco (Taraxacum officinale), per la sua versatilità: si può usare tutto, dalle foglie, ai boccioli, ai fiori e alla radice; gli strigoli (Silene vulgaris) perché sono quasi sempre disponibili e si prestano a ottime preparazioni gastronomiche come il risotto, la frittata oltre che essere buoni anche crudi; d’inverno, i raperonzoli (Campanula rapunculus): è come trovare un tesoro! si fa tanta fatica a scovarli (bisogna memorizzare le fioriture estive), estrarli (è come estrarre un dente…), ripulirli ma mangiarne le foglie e le radici col loro gradevole sapore di nocciola è semplicemente favoloso.

Oradaria

Il tuo percorso personale, prima di innamorarti delle erbacce.

Mi sono sempre occupato di turismo come imprenditore e ho gestito diverse strutture, tra cui molti ostelli per la gioventù, sono così entrato in contatto con molti turisti spesso stranieri: ho scoperto che molti di loro erano culturalmente più preparati di noi a scoprire la natura e i suoi prodotti; mi è capitato più di una volta di trovare, tra gli oggetti dimenticati, qualche libro per il riconoscimento delle erbe e delle piante dei nostri territori. E non chiamarle erbacce sai!

Come collabori con i professionisti della ristorazione?

Ho trovato persone molto interessate sia con scarse conoscenze di erbe spontanee sia, al contrario, con già una discreta conoscenza, anche proveniente da esperienze internazionali dove l’elemento selvatico nel cibo era più considerato (penso a chi di loro è stato al Noma di Copenhagen o al Mirazur di Mentone). In ogni caso io propongo erbe, germogli, fiori, frutti, che si trovano in natura secondo la stagionalità; loro, in base a quello che trovo a volte privilegiano singole erbe per mettere un piatto preciso nel menu (es. risotto con gli strigoli) che deve durare per diversi mesi, oppure se ne servono per decorazione di altri piatti oppure entrano in composizioni con altre verdure o in contrasto con altre pietanze. E’ spesso per loro una sfida, non è come andare al mercato e scegliere il prodotto che si vuole, bisogna usare quello che si trova!

Olena 2-ridotto

Quali sono le richieste dei privati?

Non lavoro molto con i privati a livello commerciale, mi capita di fornire amici che mi chiedono erbe per qualche occasione speciale; una volta mi è capitato di fornire un gruppo di acquisto di Firenze, si fece così “l’operazione misticanza per tutti” in cui preparai ca. 20 sacchetti con 200 gr. di 25 specie diverse di erbe e fiori, proporzionate e calibrate, un lavoro di packaging pazzesco!

Ti occupi anche di didattica delle erbe spontanee e qual è il tuo pubblico? Più in generale, quanto l’insegnamento è radicato nella tua esperienza di vita?

Molto, ho avuto anche altre esperienze d’insegnamento (anche se di altre materie come inglese e marketing del turismo), all’università, in scuole pubbliche, a corsi di formazione. Organizzo corsi per soci di Slow Food (sto anche terminando con SF un percorso di formazione per diventare formatore accreditato) o privati (agriturismi soprattutto) che me lo chiedono per i loro clienti. Chi partecipa ai corsi è generalmente un appassionato di erbe (diciamo che è anche un po’ di moda…), a volte sono famiglie con bambini, tutti molto interessati a riscoprire, anche in base al pregiudizio che tutto quello che viene dalla natura è buono e bello, o perché vogliono riscoprire un’attività che affonda nella loro tradizione familiare (quanti mi hanno detto: mia nonna mi portava a raccogliere le erbe da piccolo ma ora non mi ricordo più nulla). Insomma io cerco di trasformare questo interesse a volte superficiale e di moda in un’esperienza costruttiva e piacevole.

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Puoi anticipare qualcosa del testo cui stai lavorando?

Il testo che verrà edito dalla casa editrice Giunti parte proprio dalla mia esperienza personale, cioè di chi 3 – 4 giorni alla settimana per tutto l’anno va alla ricerca di erbe e le porta nei ristoranti, quindi si basa molto sulla pratica del riconoscimento e dell’utilizzo delle erbe. Ho scelto di non occuparmi dell’aspetto fitoterapeutico delle erbe (perché non ne ho la competenza e perché credo che curarsi con le erbe è un’illusione, sarebbe ritornare al Medioevo…) ma di limitarmi a parlare e segnalare delle erbe ad uso strettamente gastronomico per il quale vengono date anche indicazioni e a volte anche qualche ricetta.

Quali i consigli per andare a erbe che senti di condividere con i neofiti?

C’è solo un consiglio importante: conoscere bene le erbe, anche se il pericolo di incappare in erbe velenose e pericolose è veramente raro, è importante conoscere quello che si raccoglie. Per questo bisogna avere una guida, meglio se una persona che le conosce ma si può anche acquisire conoscenza leggendo libri specializzati sulle erbe; poi bisogna ricordare i posti perché la maggior parte delle erbe è perenne o predilige gli stessi luoghi e non esagerare con la raccolta: meglio raccogliere quello che serve e “scendere in campo” una volta di più, così si fanno anche più passeggiate salutari…

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Tre libri che non possono mancare nella biblioteca del forager.

La Bibbia di chiunque si occupi di erbe in Italia: Pignatti Sandro, Flora d’Italia, (3 vol.) Edagricole 1982 (Nota mia: ultima edizione 2011); un libro (che può variare da regione a regione) sulle erbe locali (da cui tutti dovrebbero partire, ce ne sono molti), G.Corsi-A.M.Pagni, Piante selvatiche di uso alimentare in Toscana, Pacini 1979; infine un manuale dedicato al riconoscimento delle erbe: Simonetti Gualtiero e Watschinger Marta, Guida al riconoscimento delle erbe di campi e prati, Mondadori 1986. Non mancherei di citare però anche un paio di siti che si occupano di erbe, il primo è il sito più importante con informazioni botaniche dettagliate, descrizioni, usi e belle fotografie: http://www.actaplantarum.org, l’altro, di Pietro Ficarra, un appassionato etnobotanico è un sito con informazioni, descrizioni, curiosità e suggerimenti gastronomici: http://www.piantespontaneeincucina.info

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Tre libri sul comodino.

I racconti di Hemingway, le poesie di Dylan Thomas, I promessi sposi di Manzoni

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I tuoi progetti futuri.

Continuare, oltre all’attività economica vera e propria, soprattutto la divulgazione di questa antica attività, la fitoalimurgia, per far sì che la gente si riappropri del piacere di andar per erbe e non dimentichi che un tempo le erbe erano parte del nostro cibo e della nostra vita quotidiana e non si trovavano nelle buste dei supermercati.

Grazie di averci dedicato il tuo tempo!

***

Conosci una realtà interessante, che operi nell’ambito del volontariato sociale o animalista, della decrescita, del consumo critico? Apprezzi un artigiano o un’azienda in linea con la filosofia ‘small is beautiful‘? Segnalamela e sarò felice, se risponde all’etica di ‘Passato tra le mani’, di intervistarla.

Curioso della mia libreria Anobii?

Eccone una parte: http://www.anobii.com/neofrieda79/books

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