L’intervista del Venerdi’: Eleonora Matarrese e la Cucina del Bosco

Bentrovate e bentrovati al nostro settimanale appuntamento con un’esperienza di vita vissuta.
Oggi sono particolarmente emozionata nel condividere questa bella intervista che Eleonora ci ha concesso, perché tocca temi a me molto vicini e cari, e lo fa con una cultura e consapevolezza, nonché con una capacità sintetica, di cui le sono grata.
Lascio la parola a lei.

Buongiorno Eleonora, e grazie del tempo che ci dedichi.

Parto subito chiedendoti del tuo locale: Pikniq. Come hai scelto il nome?

Ciao Annalisa e grazie a te!

Il nome Pikniq è stato un incontro di casualità: da un lato la scelta di preparare cestini da picnic alla maniera nordica e soprattutto anglosassone, dall’altro una parola inuit della Groenlandia in cui “pikniq” altro non è che il giavone, erba che tipicamente si trova lungo i fiumi e nei luoghi dove si fa il picnic.

La tua gastronomia – che tra l’altro è base per un’attività più ampia – è un unicum nel panorama italiano. Tre filoni: fitoalimurgia, Puglia, Scandinavia, che si intrecciano. Quali le radici?

Sono nata in Puglia, dove ho sempre mangiato selvatico e dove ancor oggi esistono i raccoglitori e quindi la fitoalimurgia è davvero un modo di procacciarsi il cibo.

Scandinavia, perché l’ho sempre amata da quando ero bambina, e perché casualmente – anche qui il destino – nel novembre 2004 è nata la cosiddetta Nordic cuisine, di cui è capofila il Noma di Copenhagen di René Redzepi, miglior ristorante del mondo per diversi anni, che utilizza erbe selvatiche in cucina. Mi sono sempre detta che se in Puglia si mangiano tutto l’anno, se abbiamo una risorsa simile con il nostro clima, e soprattutto se hanno molti più nutrienti e si può tornare anche in questo a uno stile di vita più semplice e sano, perché non diffonderlo con una gastronomia, quindi anche con prezzi accessibili a tutti?

Poi dici bene: Pikniq non è solo un piccolo ristoro, ma anche una vetrina per designer e artisti emergenti che producono oggetti fatti a mano. Una vetrina per la creatività “dal basso” che ha difficoltà, oggi in Italia, a essere presentata al pubblico.

12074776_1651875998395730_133463949513424316_n

Come accolgono la tua cucina i clienti, e come sta evolvendo Pikniq?

Alcuni clienti sono quasi “spaventati”, soprattutto di fronte a ingredienti come radici o tuberi, ma per due motivi sostanziali: il primo è una forte ignoranza alimentare diffusa, dovuta sicuramente a un fattore sociale per cui oggi si va al supermercato e si acquista cibo inscatolato e spesso non ci si chiede quali siano gli ingredienti; soprattutto per quanto riguarda la botanica la maggior parte della gente comune ovviamente non conosce le famiglie botaniche e non capisce, per dire, la differenza tra una Brassicacea e altro. Per fortuna c’è anche molta gente attenta!

L’altro vero problema che ho riscontrato è la mancanza di curiosità verso cibi “nuovi”, diversi. La gente è abitudinaria e preferisce la sicurezza di un luogo come il fast food perché sa già cosa trova e come mangiarlo.

Pikniq fortunatamente sta evolvendo bene perché c’è anche una buona parte di popolazione che si informa e capisce come mangiar sano, quali alimenti assumere per una dieta bilanciata, come voler bene al proprio corpo – e, fattore non trascurabile, all’ambiente e agli altri esseri viventi.

C’è disponibilità di piatti per vegetariani e vegani? Quale la tua scelta personale e come la armonizzi con la difficile vita del ristoratore?

Pikniq oggi offre solo piatti vegetariani e vegani; piatti con carne e pesce su richiesta in occasione di catering. La mia è stata appunto una scelta personale, dato che tendo a essere vegetariana perché amo molto le verdure e la frutta. Sono contenta che il riscontro della clientela sia positivo, a parte chi non riesce a “abituare” il palato a sapori molto particolari, come possono essere le opunzie salentine di Margherita Diviccaro o le erbe selvatiche fermentate.

La tua esperienza di didattica, i corsi promossi e quelli che promuoverai.

La mia esperienza di didattica ha radici lontane, considerando che prima di approdare a Pikniq ho anche insegnato (sono laureata in Lingua e Letteratura inglese, dopo un anno di Agraria). Se ti riferisci all’insegnamento di botanica selvatica e alimurgia, a me piace parlare di condivisione. I corsi che propongo sono offerti con un prezzo equo e “solidale”, giusto un rimborso spese per la benzina e le spese di gestione del locale. L’alimurgia è un patrimonio comune che apparteneva ai nostri avi e come tale va salvaguardato e perpetrato: io sono per la condivisione.

10397_1677437529172910_1255659493250532981_n

I prossimi corsi sono i classici di riconoscimento e cucina di erbe selvatiche, e poi con Cecilia Lattari, un’erborista toscana, dei seminari sulla produzione erboristica casalinga con le erbe; con Marina Tadiello, “guru” in Italia sulla produzione di sapone, detersivi e cosmetici naturali, seminari sulla produzione degli stessi.

In programma anche corsi di cucina vegana e crudista con chef del territorio e non.

Per tutte le informazioni esiste la pagina Facebook di Pikniq.

11062735_1600245326892131_3983838224511854480_n

 

Partiamo ab imis: il tuo blog, cucinadelbosco, è attivo dal 2011. Come è nato e quale la tua esperienza della rete?

Il blog La Cucina del Bosco è nato un po’ per gioco: abito in un bosco e mi piace cucinare; volevo condividere le mie scoperte per cui ogni volta mi entusiasmavo, poiché ho notato che l’Italia, che ha una ricchezza botanica e culturale notevole, è un fanalino di coda in merito a tanti aspetti della cura naturale, dell’interesse botanico a livello curativo, non solo erboristico, anche folklorico, e anche per quanto riguarda metodi di preparazione e conservazione dei cibi. Basti pensare che anche la normativa nazionale per la ristorazione non contempla questi aspetti. Così ho pensato di scriverne, per condividere.

 

Da dove traggono spunto i tuoi curatissimi articoli e quanto impieghi a scriverli?

I miei articoli traggono spunto da scoperte casuali e dal mio amore per l’archeologia, la filologia e il folklore. Da quando ho aperto Pikniq ovviamente ne scrivo meno – anche se ho tantissime bozze “ferme” – ma ogni volta che ho un input faccio le mie ricerche.

Raccontaci un po’ della tua quotidianità: sono sicura che i nostri lettori sono curiosissimi!

La mia quotidianità è la vita nel bosco, seguendo le microstagioni, come per le erbe selvatiche: guardare la Natura, curare i miei gatti, il mio giardino, pulire il bosco dai rifiuti che chi lo visita lascia puntualmente; salvare semi; conservare erbe selvatiche (essiccate, sotto sale, fermentate, etc.). Autoproduco quasi tutto (sapone, detersivi, oleoliti, tinture madri, etc.), cucio i miei vestiti, lavoro all’uncinetto. Leggo moltissimo, soprattutto in lingue straniere.

11062351_1639027886347208_5107954552791324889_n

Trovo il tempo di conoscere persone interessanti e frequentarle, ma preferisco poche amicizie e profonde. Non frequento ristoranti affollati, ipermercati, discoteche. Coltivo il mio orto e, soprattutto, raccolgo: Lombardia, Puglia, Scandinavia, Regno Unito, Grecia…

Fitoalimurgia e due ingredienti che, con mio grande divertimento, spaventano non sono neofiti, ma anche botanici provetti: aghi di conifere e ghiande. Qualche ricetta segreta o qualche modalità di fruizione che possano convincere i più scettici?

Sorrido. Gli aghi di conifere sono ricchissimi di vitamina C, in alcune specie anche più degli agrumi. Una tisana calda durante l’inverno aiuta a combattere le malattie di stagione, è un potente energetico. Io amo molto l’abete rosso e il pino marittimo, e i miei brownies con gli aghi spezzettati e i cinorrodi (di rosa canina) canditi sono buonissimi!

Le ghiande: il procedimento è annoso, ma ne vale la pena visto che, tannini a parte, sono ricche di nutrienti anche loro e per chi è anemico sono un toccasana. Se ne fa farina, ottima anche per i dolci. Non essendo glutinosa va utilizzata in percentuale… provate a fare il castagnaccio sostituendo la farina di castagne!

Cibo, ambiente, giustizia. Come ottieni i tuoi ingredienti? Quale la difficoltà di una dispensa sana e giusta?

I miei ingredienti, a parte farina 0 (non raffinata) e olio extravergine di oliva che vengono dalla Puglia (così come cicerchie, ceci, fave, etc.), sono tutti autoprodotti. Il burro è prodotto con il latte della Latteria Sociale Valtellina.

Le erbe selvatiche naturalmente sono raccolte da me: ho imparato da mia nonna paterna, che mi ha insegnato quando ero molto piccola. In Puglia è tradizione, non business.

Per gli altri ingredienti la scelta è determinata dalla modalità di produzione: le verdure, ad esempio, sono coltivate da un ragazzo di Brivio che utilizza metodi naturali e anche se non ha ancora ottenuto la certificazione biologica sono andata sul campo insieme a lui a verificare le modalità.

Gli ingredienti più “esotici” come le fave di cacao sono di origine equa e solidale.

Per il resto, km zero ove possibile.

La difficoltà sta innanzitutto nei produttori di nicchia, nello scovarli. Naturalmente una scelta del genere pesa in termini di costi, ma non importa perché ciò che conta è fare le cose per bene, e il risultato. La differenza si nota e non lo dico io ma i miei clienti: molti mi hanno confessato che nelle mie pietanze si “sentono i sapori”.

Importante infine la scelta di utilizzare contenitori per il take-away tutti biodegradabili: vanno smaltiti nell’umido perché sono fatti di mais o, come dico spesso ai miei clienti, si possono usare per la nursery dei semi e piantare in piena terra insieme alle piantine da mettere a dimora.

Quante persone lavorano in Pikniq e quanto è importante collaborare in sintonia?

In Pikniq sono da sola, ma la sintonia con fornitori e collaboratori occasionali è perfetta, proprio perché abbiamo un credo comune e andiamo nella medesima direzione.

 

Un sogno nel cassetto per la tua attività?
Che la gente comprenda cosa significa mangiar sano e rispetti la Natura e l’ambiente. E, a lungo termine, esportare la sana cucina di mia produzione in un altro paese, magari il Regno Unito.

 

Tre libri che consulti sempre.

Tre libri sono pochi! In realtà amo molto leggere, consulto molti testi e la maggior parte sono stranieri.

Tra i libri italiani ci sono un libro di botanica su cui ho studiato per un esame all’Università, utile in caso di dubbi sul riconoscimento delle piante; un libro del 1914 per le massaie che dovevano sfamare i figli con le erbe selvatiche; direi che il libro che consulto di più è un “testo sacro” sulla fermentazione di Sandor Katz. In ogni caso si può avere una panoramica dei libri “utili” su La Biblioteca del Bosco 🙂

Grazie di cuore, alla prossima!
Grazie a te Anna!

Cari lettori an(n)archici, ecco qui una nuova intervista.

***

Conosci una realtà interessante, che operi nell’ambito del volontariato sociale o animalista, della decrescita, del consumo critico? Apprezzi un artigiano o un’azienda in linea con la filosofia ‘small is beautiful‘? Segnalamela e sarò felice, se risponde all’etica di ‘Passato tra le mani’, di intervistarla.

Curioso della mia libreria Anobii?

Eccone una parte: http://www.anobii.com/neofrieda79/books

Chiedi una recensione e ti sarà data!

Altre chiacchiere? Venite ad animare la pagina Fb di Passato tra le mani! Vi aspetto!

E per chi vuole le ricette direttamente in casella di posta, menù nella colonna di destra! Iscrivetevi alla newsletter, e mandatemi i vostri feed-back!

Se vi è piaciuto questo articolo, aspetto i vostri commenti qui sotto: ditemi cosa vi ha colpito, cosa avreste fatto diversamente e cosa non risulta chiaro. Attendo con ansia di leggervi!

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Fitoalimurgia, Intervista a.. e contrassegnata con , , , . Contrassegna il permalink.

8 risposte a L’intervista del Venerdi’: Eleonora Matarrese e la Cucina del Bosco

  1. Daria ha detto:

    Intanto mi hai fatto conoscere un blog bellissimo! Il progetto l’avevo visto su FB, davvero originale e interessante, peccato non averlo più vicino a casa! 😉

  2. londarmonica ha detto:

    Bellissima intervista! Anch’io non conoscevo il blog, ora sarà di mia lettura.

  3. Felicia ha detto:

    Grazie per averci regalato questa perla, aver approfondito la conoscenza di Eleonora è stato un piacere…. Vi adoro. Grazie

  4. ilmondodici ha detto:

    E’ quasi una mia *vicina*, ed altre amiche comuni mi parlano entusiasticamente del lavoro di Eleonora, quindi alla prima occasione voglio proprio andare a trovarla… 🙂 Grazie Annalisa!

Mani che han lasciato un'impronta

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...