Il Giovedì del Libro di Cucina: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Care lettrici e cari lettori, eccoci giunti al consueto appuntamento settimanale!

Ricordo a chi mi legge che, nella Pagina dedicata al Giovedì del Libro di Cucina, trovate segnalati i testi già recensiti. Le recensioni sono state scritte da me ma anche da chi sceglie via via di partecipare, con un articolo nel proprio blog o inviandomi un pezzo via mail. Ho scelto di seguire l’ordine alfabetico per titolo, e non per autore, perché mi sembrava più agile.

Oggi vi presento di un testo che parla di attualità.
Anzi, no, di un testo che parla di cucina, di pane e di pasta madre.
Anzi, no, di un testo che parla di agri-cultura.
Anzi, no, di un manuale tecnico da tenere sempre sottomano.
Anzi, no, di un oggetto di design.
Anzi, no, di un libro fotografico.

5481_Piatto_Pasta Madre piccolo

E ancora, e ancora. L’ultimo libro di Antonella Scialdone, autrice e chef che si era raccontata a voi in quest’intervista, ideatrice e docente del Laboratorio ‘La pasta madre’ in pieno centro a Bologna, è difficile da sintetizzare in una breve locuzione. Forse perché Antonella non è sintetizzabile, e questo volume racconta molto di lei, del suo modo di concepire non solo la cucina e il lato tecnico, ma anche e soprattutto l’universo relazionale che ruota attorno al cibo.

Una piccola premessa da contadina, che mi perdonerete. L’argomento grani antichi è di gran moda, e per la definizione o le definizioni vi rimando al testo. Li troviamo al supermercato e ne respiriamo ora la ricchezza in nutrienti, ora la lunga storia, ora il profumo di lusso globalizzato. Ci rapportiamo con il produttore e, per quanto ci si muova in un circolo di illuminati – quale può essere un Gruppo d’Acquisto Solidale o GAS – inevitabilmente arriviamo a storcere il naso per i prezzi. Significa forse che il marketing attorno a questi prodotti è ancora da costruire? No. Si tratta di una mancanza di senso. Finché non capiremo che il lavoro dell’agricoltore è conservare il Suolo, l’organismo vivente che ci permette la vita, finché penseremo che a determinare i prezzi bastano le logiche di mercato e che comprare un pacco di pasta ci lascia a posto con la coscienza, ché tanto ‘quelli hanno gli incentivi europei’, continueremo a pensare che il contadino ci sta derubando. Il discorso è ampio e questa non è la sede, ma da zappatrice ho ritenuto di condividere il mio pensiero. Lo riprenderò volentieri, perché tocca tanti aspetti del mio quotidiano.

Antonella parla di pane nuovo, e a ragione. Si tratta infatti non tanto di costruire un mercato, quanto un immaginario. Abituati ai pani in cassetta e alla ciabatta impastati con farine di forza, Manitoba e non solo, viziati da alveoli giganteschi e da consistenze di gomma piuma, i prodotti a base di frumenti meno evoluti, in scala temporale, ci appaiono alieni. Si tratta di limitarsi a recuperare tecniche consolidate? No, si tratta di costruirle. Con un occhio alla chimica alimentare e un altro all’estetica.

6-pane-saragolla-IMGP0226-R._r

Ho avuto il piacere e l’onore di partecipare alla prima presentazione pubblica del testo, che l’autrice ha tenuto presso la propria sede. Lei stessa faceva notare che, ancora sessant’anni fa, i pani ad alta idratazione non erano la prassi. Alta idratazione (io mi mantengo su un 70%), perché alveoli e morbidezza, con i grani antichi, si ottengono solo cosi’. Ma i contadini usavano attrezzature, in Veneto era la gràmola, che permettevano un impasto compattissimo, usando la minor acqua possibile. La mia ipotesi personale è che, panificando a cadenza spesso mensile, ciò diminuisse i fenomeni di retrogradazione dell’amido e dilatasse l’intervallo libero da muffe. E oggi? E oggi inventiamo nuovi modi di produrre pane. Ogni artigiano si fa sperimenatore, esploratore di universi sconosciuti. Oh, io lo trovo entusiasmante! E siate curiosi, diamine 😀

01-pane-virgo-IMGP8703-R_r

Vi avviso: con questo manuale, correte il rischio di panificare con la vostra testa. E, più ancora, con i vostri sensi. Di imparare a fidarvi delle vostre mani e del vostro olfatto, più che di ricette e ricettine rigidamente codificate da professionisti che disprezzano chi coltiva e chi esula dalla standardizzazione a duro prezzo (per l’ambiente, e per gli esseri viventi, umani compresi…) mantenuta, e che di infinito hanno solo il proprio ego. Vi ho avvertiti.

Dicevo, la presentazione del 15 gennaio. Ascoltatori attenti, pane e lievitati d’eccezione, sia della padrona di casa, sia di professionisti della città che ha voluto stretti accanto a sé: Forno Brisa e Birra Cerqua. Se c’è un elemento che subito mi ha colpito nella Scialdone, infatti, è la tensione pura verso la conoscenza. La curiosità inestinguibile che, facendo piazza pulita delle misere invidie di cui oggi l’attività professionale è culla, porta a mettere in cerchio e valorizzare. E basterebbe questo a giustificare il successo del volume che, uscito a dicembre 2015, si è già piazzato in testa alle classifiche. Non a caso vi sono ben 5 pagine dedicate a mettere in rete: professionisti, progetti, associazioni, con indirizzi e riferimenti. E tante ricette sono dedicate ad amici e collaboratori, incontri e relazioni – lo dico piano, una è dedicata anche a me, e non a caso si parla di erbacce…

3-panini-maiorca-IMGP9052 R_r

La struttura del testo, in due parole:

  • un’ampia sezione introduttiva, a cavallo tra storia, agronomia, cultura e antropologia
  • la pasta madre dalla A alla Z: un trattato tra il divulgativo e il tecnico, esauriente e innovativo
  • il ricettario: dai pani tradizionali a pani di fantasia, nati da esperienze di vita – come non citare un lievitato meraviglioso, nato dal malto esausto degli amici di Birra Cerqua? Una sezione finale è dedicata ai grandi lievitati, tra cui chicche come il panettone e la colomba veg*. Ingredienti di qualità, accostamenti arditi e sapienti, quasi un romanzo d’avventura della panificazione. Il rischio è tornare a casa e impastare tutta notte…
  • un bell’indirizzario di aziende e mulini
  • i passaggi del rinfresco in una raffinata infografica, da ritagliare e appendere

I Passaggi del Rinfresco-pagine separate_r

Una nota: questo blog è dichiaratamente erbivoro. Il volume e l’autrice, pur rispettando la scelta di chi è veg*, non lo sono. Ma costituiscono una fonte di informazioni davvero insperata ed esauriente anche per noi caprette , oltre a essere finora un unicum nel panorama italiano. La grafica curatissima e le foto, essenziali e invitanti, vere e pulsanti, completano splendidamente i contenuti.

I Passaggi del Rinfresco-pagine separate2r

E, per chi vuole conoscere oltre le cinque colonne dell’articolo da quotidiano, per chi vuole toccare con mano i viaggi e la vita vissuta dietro le pagine, per chi è innamorato perdutamente dell’arte bianca, lo consiglio di cuore.

I dati:

Autrice: Antonella Scialdone

Titolo: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

Casa editrice: Edagricole

Anno: 2015

giovedi-del-libro-di-cucina

L’iniziativa del Giovedì vuol essere anche un cammino condiviso con il gruppo Facebook ‘Genitori Veg’. Io e le amministratrici riteniamo infatti che la recensione di testi di cucina e/o di nutrizione possa interessare ai genitori che nel gruppo chiedono e portano consigli, referenze e confronto.

Unisciti anche tu a ‘Il Giovedì del libro di cucina’!

Ti aspettiamo!

***

Curioso della mia libreria Anobii?

Eccone una parte: http://www.anobii.com/neofrieda79/books

Chiedi una recensione e ti sarà data!

Altre chiacchiere? Venite ad animare la pagina Fb di Passato tra le mani! Vi aspetto!

E per chi vuole le ricette direttamente in casella di posta, menù nella colonna di destra! Iscrivetevi alla newsletter, e mandatemi i vostri feed-back!

Se vi è piaciuto questo articolo, aspetto i vostri commenti qui sotto: ditemi cosa vi ha colpito, cosa avreste fatto diversamente e cosa non risulta chiaro. Attendo con ansia di leggervi!

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Il Giovedì del Libro di Cucina, Pane &..Pasta Madre e contrassegnata con , , , , , . Contrassegna il permalink.

5 risposte a Il Giovedì del Libro di Cucina: Pasta madre, pane nuovo, grani antichi

  1. Daria ha detto:

    Addirittura due recensioni in un giorno! Mitica!
    Tu sai già che questo libro sarà anche mio, vero? Bello bello, mi piace questa piega presa dalla Scialdone 😉

  2. MARI ha detto:

    Qui mi tocca fare un fondo cassa per i libri di cucina!!! troppo interessanti tutti!!! Con i lievitati,poi sono imbranata (anche se ultimamente ho trovato un trucchetto che mi ha dato degli ottimi risultati!!) e sicuramente una guida come questa mi potrà essere utilissima! 😉

Mani che han lasciato un'impronta

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...