L’intervista del venerdì: Grazia Cacciola ‘Erbaviola’

Bentrovate e bentrovati!
Sono onorata di ospitare in queste pagine un’intervista
inedita, che sono sicura vi incollerà alla pagina! Ammettetelo..la stavate aspettando. Protagonista la mitica Grazia Cacciola, conosciuta come Erbaviola tra le file del mondo vegan italiano, ma anche tra il movimento della decrescita felice e, in generale, un po’ tra tutti i gruppi di inguaribili sperimentatori e autoproduttori.

  • Buongiorno Grazia! Sono entusiasta del tempo che ci dedichi. Prima curiosità: come è nato Formaggi Veg, (qui la nostra recensione)? E in cosa volevi distaccarti dai testi di matrice americana?

Grazie a voi, sono onorata della richiesta e felice che arrivi da un sito che leggo da tanto e che nel tempo mi ha proposto tanti spunti interessanti !
Formaggi Veg è nato dalla golosità e dalla curiosità. Ai tempi in cui viaggiavo molto all’estero, avevo assaggiato anche diversi formaggi vegetali che però in Italia erano sconosciuti e irreperibili. Quando ho letto il libro di Jo Stephaniak, il primo sugli un-cheese, mi sono entusiasmata e mi sono concentrata soprattutto alle cagliate con latte di soia. Da lì è nato il primo “mio” formaggio veg, la formaggella ai semi di lino.
Molte ricette americane erano però distanti dai formaggi italiani come sapore e consistenza, così ho sperimentato delle varianti più vicine al gusto italiano. Diverse ricette le ho poi condivise con la stessa Jo, che ne è stata entusiasta a sua volta, soprattutto della mia “invenzione” delle sottilette!

  • Che pubblico hai immaginato durante la stesura dell’opera?

Un pubblico soprattutto italiano ed europeo per quanto riguarda il gusto. Per quanto riguarda invece le necessità alimentari, è pensato per chi non consuma latticini ma vuole beneficiare ugualmente della ricchezza dei fermenti di yogurt e formaggi, quindi i vegani, gli intolleranti al lattosio e gli allergici.

Sebbene fosse già un libro a basso contenuto di glutine, dalla seconda edizione è stato inserito anche un capitolo per celiaci e intolleranti al glutine. Attraverso una tabella veloce di sostituzioni minime, si possono replicare tutte le ricette con prodotti naturalmente senza glutine.

  • Mi ha entusiasmato l’accoglienza straordinaria che il tuo libro ha avuto. Vuoi condividere con noi le vicissitudini post-immissione sul mercato?

Mi aspettavo che l’argomento interessasse molte persone, ma l’accoglienza è andata oltre tutte le aspettative, tanto che dopo soli tre mesi è stato necessario ricorrere a una seconda edizione, la prima era esaurita ovunque. Questo però penso che sia soprattutto un segno dei tempi: molte più persone che passano a scelte alimentari etiche e molti più allergici e intolleranti.
Tra le tante gioie che ha dato questo libro, due in particolare mi hanno dato la misura dei tempi che cambiano: prima il critico gastronomico del Corriere della Sera, onnivoro, che ha scritto che grazie a questo libro si aggiungevano almeno quaranta nuovi formaggi alla già ricca tradizione italiana. La seconda è stato un critico del Gambero Rosso, al Salone del Libro, che ha assaggiato il mio gouda vegetale e esclamatoIl formaggio di soia è buonissimo!“. Chi lo sa che non sia un piccolo passo…

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Ma ci sono stati anche momenti amari, come quando una associazione animalista, tramite la sua presidente, ha scritto all’editore parole di fuoco per questi formaggi “imitazione dei prodotti onnivori”. L’amarezza non tanto per la protesta (anche se meno vigliaccamente poteva rivolgerla direttamente a me) quanto per l’ignoranza: i formaggi vegetali hanno 5mila anni di storia, non parliamo solo del tofu. Come ho documentato nell’introduzione del libro, addirittura il primo libro sui formaggi documentato nel mondo, è un libro su cagliate e fermentati vegetali, la maggior parte ottenuti dalla soia. Dire che i formaggi vegetali siano imitazioni di formaggi da latte animale dimostra solo una profonda ignoranza e scarsa attitudine a cercare la verità prima di pronunciarsi. Ma fa anche parte delle guerriglie intestine dell’attuale mondo vegano.

  • Sei forse l’autrice più poliedrica che conosco. Hai spaziato dai testi inerenti la tua professione, all’agricoltura, alla ricerca socio-antrolopogica, alla cucina e in un certo senso alla nutrizione, passando per l’autoproduzione. Sapresti individuare un fil rouge? A che punto si situa Formaggi Veg?

Direi che si tratta più di un filo di Arianna e che questo filo è la mia vita e le mie scelte, un vortice di lavori e interessi. Man mano che ho cambiato idee, sono cambiati gli interessi.
Da ricercatore mi hanno chiesto di scrivere di linguistica computazionale o di editoria multimediale, materie al tempo pionieristiche in Italia. Quando ho cambiato vita e ho scelto la frugalità e l’autoproduzione come percorso personale, altri editori mi hanno chiesto di scrivere di questo, perché anche lì al tempo c’era poco in Italia. Le mie pubblicazioni quindi seguono un po’ i miei percorsi di vita, andando da un interesse all’altro. Tra l’altro, almeno per i primi quattro libri, non sono argomenti che ho proposto io, sono pubblicazioni richieste direttamente da editori che mi hanno contattata.
Un episodio buffo, ma utile per capire queste dinamiche, riguarda il libro “L’orto sul balcone”, che ora forse ha raggiunto il record di manuale più imitato in Italia.
Quando ero ancora a Milano, mentre stavo lavorando come Web Architect, avevo collaborato con un editor per una collana di informatica. Ci eravamo poi persi di vista. Un giorno questo editor mi ha scritto all’email del mio sito erbaviola, non sapendo che erbaviola fossi io. Si complimentava per i contenuti del sito e chiedeva la disponibilità a scrivere un volume sull’orto da balcone per la nuova casa editrice per cui stava lavorando. Immaginatevi la sorpresa quando si è visto rispondere che ci conoscevamo già… quella fricchettona che faceva l’orto sul balcone era la serissima dottoressa Cacciola!

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Foto di Grazia Cacciola

  • Ho ammirato molto, in questo testo, la capacità narrativa che hai saputo infondere a un manuale necessariamente tecnico. Quanto c’è di spontaneo, nella tua scrittura, e quanto lavoro di cesello?

Grazie! Anzi, vorrei scrivere grazie a ogni domanda, è l’intervista più lusinghiera che mi sia capitata! Ho pensato di incorniciare le domande per i momenti di sconforto.

Scrivo spontaneamente, poi riorganizzo, è tutta qui la formula. L’unico ‘cesello’ è usare un linguaggio corretto per il mezzo, che sia un libro, il blog o un articolo.
La questione del narrare invece riguarda un problema: siccome non ho gli agganci giusti per pubblicare narrativa, inconsciamente mi lascio sfuggire la vena narrativa nei manuali.
Scrivo manuali perché per scrivere manuali ci vogliono competenze, studio, ricerca, ore e ore di esperimenti e studio, studio ed esperimenti. Duro e noioso, lo definirebbero in molti. Non è un lavoro facile e non dà fama. Se scrivi una raccolta di ricette sui formaggi non concorri ai premi letterari e non ti invitano dappertutto in prima serata. Quindi è un lavoro meno ambito dai raccomandati e da chi cerca fama.
Mi piacerebbe pubblicare altro, come un romanzo, e sono anche consapevole di aver scritto ottimi lavori, ma non arriveranno nelle librerie perché in Italia, per pubblicare la narrativa, bisogna superare eserciti di raccomandati, le richieste di fare prima il ghostwriter (offerta ricevuta più di una volta) e scontrarsi amaramente con altre richieste poco edificanti di certi editor e lettori di grandi gruppi editoriali.
Quindi, ecco: pubblico manuali su argomenti che mi interessano molto e con cui ho l’impressione di riuscire a cambiare qualcosa nel mondo. Per quanto siano una goccia, è una goccia molto amata, curata e portata all’Oceano del Tutto con attenzione e amore. Con sacralità.
Ma, come dicevo, pubblico manuali anche perché non ho gli agganci giusti per pubblicare narrativa. Con voi voglio essere sincera. Formaggi Veg era in origine un romanzo storico ambientato in un laboratorio giapponese di tofu nel 3000 a.C. Ripercorreva le faide tra clan e i giochi di potere per ottenere la ricetta segreta del tofu d’oro dell’imperatore.
E’ stata dura farlo diventare una raccolta di ricette con foto. Per questo ci ho messo due anni a finirlo.
(Questa è la vena di cretineria che salta sempre fuori e che non farà mai di me una scrittrice seria).

  • Accattivante e agile a una prima lettura, questo volume appare costruito sapientemente: nemmeno una virgola è lasciata al caso. Quanto tempo hai impiegato per concepirlo, scriverlo, riscriverlo?

Con grande, grandissima e somma angoscia dell’editore, ci ho messo più di due anni e me l’hanno dovuto levare di mano a forza perché continuavo a fare modifiche. D’altra parte, come dicevo prima, è nato come romanzo storico, non si può pretendere… è stato come trasformare Manzoni nell’Artusi.
Ho sfinito diversi amici perché continuavo a preparare formaggi vegetali e propinarglieli, poi volevo un rapporto dettagliato sul sapore, con tanto di questionario. Hanno cominciato a temermi di più dei venditori del Folletto. Non si sono salvati nemmeno gli amici distanti, gli mandavo la ricetta chiedendo di provare a farla. Un giorno ho mandato a un’amica, chef vera, la ricetta del brie. Incollando, ho aggiunto inavvertitamente una cifra ai grammi dell’aglio: come brie è fallito, ma come formaggio vegetale all’aglio è stato un successo e l’ho incluso, con qualche opportuna modifica, tra le ricette.

Il resto è stato un lungo studio su fermentazioni, cagliate e addensanti naturali… vi risparmio la noia.

  • Quali passaggi ti sono risultati più difficoltosi e cosa cambieresti di Formaggi Veg?

Essendo un argomento nuovo per l’Italia e volendo dare uno strumento alla portata di tutti, ho escluso le stagionature e i procedimenti con fermenti di difficile reperibilità.
La mia idea era che qualcuno, sfogliandolo in libreria, dicesse “wow, posso fare una ricotta con latte di soia e aceto di mele!” e non “Nigari? Cos’è? No, sarà uno dei soliti libri vegan con cento ingredienti strani per ogni ricetta”.
In questo ci siamo riusciti bene. Paola Costanzo, la curatrice del libro per Edizioni Sonda, è stata un aiuto fondamentale per capire cosa potesse risultare più allettante per il lettore che vuole fare un cambiamento alimentare. Io ovviamente dopo due anni passati a creare ricette di formaggi trovavo facilissima anche una stagionatura di 40 giorni in grotta!
Unica nota dolente è che, per un problema di impaginazione, nella prima edizione c’erano dei refusi in alcune ricette, corretti poi nella seconda edizione. Ma capita con i libri, la perfezione è difficile e su opere con contenuti del tutto nuovi… è quasi inevitabile.

Adesso che l’argomento è abbastanza diffuso e per molti è diventato normale utilizzare nigari e agar-agar, passeremo alla parte dei grandi fermentati e degli stagionati… sono in arrivo molte novità!

  • I tuoi manuali sono un esempio di didattica formidabile: sai entusiasmare e rendere accattivanti e accessibili temi e pratiche da tanti giudicati spaventosi e procrastibili all’infinito. Penso da un lato al tema di cambiare vita in Scappo dalla città, dall’altro a un gesto quotidiano come cucinare un piatto che riteniamo possibile solo se di matrice industriale, come i magnifici taglieri di Formaggi Veg. Quanto pensi ti abbia insegnato il tuo percorso di docente? Quanto ritieni si possa fare cultura, oggi, nelle istituzioni scolastiche, dalla primaria all’Università?

Mi è sempre piaciuto molto condividere le informazioni. Insegnare è soprattutto questo. Se vuoi che un messaggio passi, cerchi di renderlo il più accattivante possibile, che tu stia facendo una lezione frontale o scrivendo un libro.
Io credo che nelle scuole oggi ci siano ancora ottimi insegnanti che vogliono trasmettere la cultura, che questa sia l’orto nel cortile della materna o il corso di scrittura creativa al liceo. Il problema è semmai che non è così la maggioranza dei docenti. La scuola in Italia ha la necessità di ricollegarsi al mondo e capire che anche la figura del docente si è evoluta: non è più una roccaforte di sapere e rispetto a priori. Il docente oggi è un adulto con un ruolo educativo sociale che si deve mettere in discussione continuamente, aggiornarsi sulle nuove tecnologie qualunque materia stia insegnando e tenendo sempre presente che il risultato del suo lavoro sono gli studenti e la civiltà di domani, non lo stipendio alla fine del mese o tre mesi di ferie o mezza giornata libera. Solo così possono entrare argomenti realmente nuovi nella scuola.
Dei bambini di 7-8 anni sono già in grado di fare da sé una ricotta vegetale, perché non insegnarglielo? E’ biologia e chimica organica, sono esperimenti che li entusiasmano di più che studiare formulette a memoria, distaccate dalla realtà.

  • Il tuo blog e i tuoi libri sono un esempio di grande civismo: dimostri costantemente che, tramite le piccole azioni quotidiane, siamo noi a essere responsabili dell’avvenuto o mancato cambiamento. Quale il prossimo progetto editoriale?

Ho finito di lavorare a un manuale per Macro Edizioni sui germogli, un’opera molto più approfondita e dettagliata del mio primo libro sui germogli, di cui è appena uscita la seconda edizione. In questo momento mi sto dedicando alla traduzione e cura di un libro fondamentale per i decrescitori e gli amanti della cucina: il volume di Sandor Katz sull’arte della fermentazione, per Edizioni Sonda, lo stesso editore di Formaggi Veg.
Ed è anche in uscita per Simone Editore un volume sulla storia e le scuole dell’alimentazione naturale, un lavoro molto stimolante dal punto di vista scientifico ma anche della scrittura, per la necessità di non lasciar trapelare la preferenza personale per una tradizione o una scuola di pensiero rispetto ad altre.

Grazie ancora di tutto il tempo che ci hai dedicato, di questi divertenti e interessanti retroscena, e ancora una volta.. buona scrittura! Siamo ansiosi delle prossime pubblicazioni, ora!

Grazie a voi della chiacchierata! Vado a scrivere!

***

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9 risposte a L’intervista del venerdì: Grazia Cacciola ‘Erbaviola’

  1. londarmonica ha detto:

    L’ho letta ieri sera e rimasta stregata. Vi ho immaginate in un’ampia cucina fra cucina economica in funzione (da dove emanava un profumo di pane) al tavolo ricoperto divari libri, quaderni, appunti presi su fogli svolazzanti e… ovviamente qualche formaggio pronto da essere assaggiato, gustato con il pane freschissimo che sarebbe uscito da lì a poco dal forno (mio nonno diceva che non andava mai mangiato il pane ancora caldo appena uscito, ma io farei un’eccezione 😉). Poi forse eravate semplicemente sedute su un tavolo a una fiera tra una lezione sui formaggi di una e la presentazione dell’utilizzo di erbe spontanee dell’altra. In ogni caso: due donne splendide!

    • letissia ha detto:

      Siete splendide entrambe, è vero! Seguo Erbaviola con grande piacere, ma non ho ancora comprato nessuno dei suoi libri, devo rimediare! Grazie di questa interessante intervista!
      Un mondo di bacetti a te e ai tuoi pargoli.

      P.S. Il tuo libro, che ho comprato appena arrivato a Cosenza, lo tengo in bellavista nella mia cucina! 😉

    • neofrieda79 ha detto:

      Arrivo ora, e anche un po’ perché sono arrossita tanto 😀

  2. labalenavolante ha detto:

    Letta tutta d’un fiato! Il manuale dell’orto sul balcone ce l’ho e lo sto consultando spesso negli ultimi giorni, formaggi veg ancora manca…ma non per molto 😉 Poi mi è caduto l’occhio sulla traduzione in uscita del manuale di fermentazione, di cui so ancora così poco..ecco, solo a leggere questo post ho praticamente già speso lo stipendio di una settimana in libri ahahahha

    Unico neo dell’intervista, mi ha lasciata basita l’associazione animalista…con tutto quello che c’è da fare (di utile), perchè sprecare tempo ed energie a criticare il lavoro altrui?! 😦 proprio non capisco uffi.

    un bacione a tutte e due, grazie a pioniere come voi molti passi per chi viene e verrà dopo saranno più semplici da fare, tanta gratitudine 🙂 !

    • neofrieda79 ha detto:

      Rispondo brevemente qui, e poi noi ci sentiamo direttamente per recuperare la meraviglia di essere stati da voi! Grazie!

  3. naturalentamente ha detto:

    Bellissima intervista!!
    Il libro Formaggi veg l’ho comprato appena era uscito e ne sono rimasta entusiasta! Il formaggi gouda di cui Grazia parla anche qui nell’intervista è davvero delizioso e lo faccio spesso, specie per occasioni speciali in cui abbiamo ospiti onnivori. 🙂 Concordo sul fatto che la semplicità che caratterizza tutte le ricette rende l’esecuzione delle stesse alla portata di tutti. Felice di averlo sullo scaffale di cucina! 😀
    Valentina

  4. Marta Martina ha detto:

    Mi son persa un bel po’ di tuoi post, me li sto leggendo tutti ora 🙂 E vedo che ho ancora tanti libri da acquistare come il tuo e questo di Grazia…comunque bellissima intervista. Un abbraccio. Marta

  5. neofrieda79 ha detto:

    Cara Marta! Sono felice di leggerti e ti spero in vacanza, a rilassarti :-*

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