Formaggio di mandorle con fermentazione vagabonda

Ovvero, ricominciare.

Perché il viaggio, ogni viaggio, ti cambia. Ti cambia inesorabilmente. Figuriamoci quando parti trepidante, per chiudere e riaprire, per cercare sapendo che non troverai una risposta assoluta e definita, ma una serie di varchi da individuare tra maestosi rovi. Quando sei disposto a lasciarti penetrare da un’ acqua gelida e cristallina, che lavi via le vecchie paure e ne faccia emergere di nuove. Eccomi con Ipa e Silo, prima di tornare alla attuale quotidianità.

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Ognuno ha il proprio senso del pudore, il mio si declina in forme diverse dalla maggior parte delle persone. Per cui di una settimana intensa e vivifera scambio il racconto con una domanda: chi di voi conosce comunità intenzionali, ecovillaggi e affini? Mi interessano esperienze di vita vissuta, in Italia o all’estero, ma anche bibliografia e webografia. Grazie a tutti.

La relazione. Complessa, vivificante. Spaventosa e raggelante. Così semplice da essere ineffabile, così luminosa da avvolgere e scaldare. Una settimana è volata. Un cerchio si è chiuso, molti altri se ne sono aperti, e tante linee verso l’infinito.

Gratitudine, verso chi ho incontrato. Namasté.

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E tanta gratitudine per aver potuto immergere le mani nella Terra e il corpo nell’Acqua.

Sì, ho anche pasticciato un po’ in cucina. MI rendo sempre più conto di quanta poca manualità ho e di quanto devo cercare metodi più sostenibili e più fantasiosi. La tecnologia può andare bene in città, a scopo didattico, per..per tanti rispettabili momenti. Ma per Neofrieda nella sua essenza più intima, no.

Uno dei momenti più entusiasmanti è stata la lavorazione comunitaria di un ibrido kimchi/crauto, a base di foglie dei broccoli e con temperature poco autunnali. A proposito di fermentazioni!

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Bene, mi fermo qui. Il resto è tutto dentro di me e sta scavando, mi sta rimodellando nel profondo.
Se proprio siete curiosi, ecco qui l’eloquente volto di Silo

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La fermentazione vagabonda. Volevo portare qualcosa di subito pronto, ma doveva resistere al caldo e ai 1300 km. E magari sfruttare il viaggio per maturare. Ho pensato a uno dei miei adorati formaggi di frutta secca. Adorati perché ogni volta desidero sperimentare qualcosa di nuovo, anche se finisco poi per assaggiarli appena o non assaggiarli affatto.

Ho preparato il formaggio la sera precedente la partenza, con tanto di insemenzamento dei fermenti. Tenuto in frigo per 5 ore e poi, all’alba, sigillato con troppa plastica per evitare le perdite. Viaggiare in aereo con un lattante al seguito permette qualche extra nella categoria ‘contenuti cremosi’ del bagaglio a mano. Oh, mica ho mentito, Silo adora i miei potacci!

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Ingredienti

1 tazza di mandorle spellate
1/2 tazza di noci di macadamia (Chico Modena)
succo e scorza di limone Verdello (Le Galline Felici)
1 albicocca secca
acidulato di umeboshi
zenzero fresco
prezzemolo
timo secco
paprika (la mia ungherese, dono di Couchsurfing)
1 capsula di fermenti lactose-free
olio extravergine d’oliva (facoltativo)
sale marino integrale (facoltativo)

Procedimento

La mattina ho messo a bagno mandorle, albicocca e noci nell’acqua, e le ho riposte in frigorifero. La sera, mentre chiudevo lo zaino, mi dividevo tra la cucina e gli scatoloni del trasloco. Ho grattugiato la buccia del limone e ne ho spremuto il succo. Ho grattugiato lo zenzero e ne ho spremuto il succo con l’aiuto di un colino. Attenzione se avete piccole lesioni sulle mani, otterrete una sensazione piccante! Ho sbriciolato il timo e tritato finemente il prezzemolo. Ho scolato la frutta secca. Ho radunato tutti gli ingredienti in un boccale e ho frullato con il minipimer,pazientemente, a più riprese. Ho unito i fermenti, aprendo la capsulina e amalgamandoli con amore e lentezza. Li ho lavorati, ho sussurrato loro qualche parolina feconda e poi ho riposto in un tupperware. Ho sigillato con cura. Ho riposto in frigorifero fino alle 4.45. E’ stato consumato a destinazione dopo le 13, perfettamente fermentato e formaggioso.

Goloso e sano

Come ho scritto, il sale è facoltativo: l’umeboshi è sufficiente. Regolatevi sui vostri ospiti. In genere chi mangia cibo animale è abituato a sodio e a grasso (tabelle USDA e INRAN, non visioni da frikkettoni..). Chi mangia cotto solitamente aggiunge sale, chi mangia crudo si abitua a eliminarlo.

Stesso concetto per l’olio: via via lo si può ridurre fino a eliminarlo, e trarre i grassi necessari dalla frutta secca. Attraverso la quale introduciamo anche fibra, minerali e fitocomposti che aiutano il nostro corpo nella gestione dei grassi assunti con la dieta! Magico, eh?

E ora a voi: cosa vi ha donato quest’estate? Amate i formaggi crudisti e in particolare quelli fermentati? Che fermentazioni avete testato? Aspetto i vostri link!

Curioso della mia libreria Anobii?

Eccone una parte: http://www.anobii.com/neofrieda79/books

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23 risposte a Formaggio di mandorle con fermentazione vagabonda

  1. Daria ha detto:

    Mi ispira tantissimo questo formaggio di frutta secca… ma dove trovi i fermenti?

  2. francesca ha detto:

    Bentornata!
    ti avevo parlato dell’ecovillaggio EVA, in Abruzzo?

    Altrimenti ho un’amica che vive a Damanhur, a Ivrea, però Damanhur è anche una religione, un cambio di vita totale, anche se per provare ti accettano come wwoofing

    Fammi zapere che ti passo i contatti!

    • neofrieda79 ha detto:

      Sìì cara mi avevi accennato ma poi non ne abbiamo più parlato..Damanhur temo non faccia al caso mio, devo ancora recuperare l’atarassia sul tema ‘religione’ 😉 e diciamo che adolescente ero una lettrice accanita di Cecilia Gatto Trocchi 😀

  3. supercaliveggie ha detto:

    Che belli che siete!!!

    Una mia amica conosciuta tramite il GAS di Milano anni fa ad un certo punto è andata a vivere in un ecovillaggio vicino Novara, ma non saprei dirti di più…

  4. Susi ha detto:

    Buonissimo il formaggio di mandorle!
    Manderesti il nome dei fermenti anche a me?
    Grazie Susi

  5. Susi ha detto:

    Grazie cara,
    sei gentilissima e velocissima.
    Chissà se fermenterebbe anche con la sola aggiunta di miso.
    Ci ho provato frullando il tofu e aggiungendo un cucchiaino di miso non pastorizzato e dopo 48 ore a temperatura ambiente è venuto un formaggio spalmabile buonissimo… ma non è crudo! Sigh!

    • neofrieda79 ha detto:

      Sì, il miso funziona di per sé. Ho controllato e non ho postato ancora niente, ma spesso lo uso. Nella cucina raw è contemplato proprio perché la soia viene cotta ma la fermentazione è successiva: ovviamente parliamo di miso non pastorizzato. Io adoro quello che trovo al punto macrobiotico, che non è pastorizzato infatti. Purtroppo il tamari e lo shoyu sì :-/ Puoi anche preparare il tofu-miso, se hai tempo e se ti piace un effetto più tenue, avvolgendo il panetto con una garza e spalmandoci il miso tutt’attorno. Puoi lasciar fermentare in frigo anche per una settimana, dipende dall’intensità che desideri. Fammi sapere!

      • susi ha detto:

        ci proverò
        per la garza ho un po’ di remore: se si usano quelle sterili da farmacia credo che siano state trattate pesantemente, mentre le garze per uso alimentare non so davvero dove trovarle.
        ciao e grazie ancora
        susi

      • neofrieda79 ha detto:

        Vai tranquilla, di solito vengono sterilizzate con i raggi gamma, quindi con metodi fisici. Se vuoi falle bollire preventivamente e getta l’acqua. Va bene un vecchio canovaccio a maglie larghe. grazie a te del confronto 😀

      • susi ha detto:

        grazie grazie
        un abbraccio

  6. le sto guardando tutte … anche la ricotta sebbene di soia mi ispirerebbe un sacco …
    oggi in un bio vicino a casa mia ho incontrato il tizio della “mediterranea” (conosci la marca?) che sta dalle mie parti e mi raccontava del suo ultimo esperimento: veg formaggio di mandorle …
    ecccapirai … la mia amica annalisa malerba lo fa da una vita (… 😀 ) e sapessi chebbono!
    😀

  7. andrea ha detto:

    Ciao Frieda, credo che Facebook abbia fatto bene a rimuovere la foto..non per la nudità, ma per i pedofili che girano in rete. a me disturberebbe molto sapere che possono eccitarsi con la foto di mia figlia (o di qualsiasi bambino/a). puoi sempre mostrarti nuda tu se vuoi 😀 (sono passato qui cercando il formaggio vegan senza fermentazione, non ho voglia di far fermentare il grano al momento :p ). un carissimo saluto! Andrea

    • neofrieda79 ha detto:

      Ciao Andrea, non mi conosci e passi di qui la prima volta a quanto capisco.Io nella stessa situazione non mi metterei a elargire perle di saggezza.Il mio motto da un po’ di tempo è ‘meno virtuale, più reale’. Credo che un po’ tutti stiamo confondendo i piani.Sui contenuti non perdo tempo a commentare.

  8. seba ha detto:

    Che bello leggerti…

    • neofrieda79 ha detto:

      E per me è bello leggere te! Mi dai un sacco di forza, e lo sai 🙂 Immaginarti a piantare alberi fa sentire meno sola.

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