Ricotta raw di mandorle

Ovvero raw-cotta!

Ma quindi è raw o è cotta?!?!

Rawcotta

L’ispirazione mi è venuta coniugando lo ‘yogurt’ di mandorle raw e i ‘formaggi’ crudisti che si trovano in tantissimi siti statunitensi.

In estrema sintesi, dal latte di mandorle non otterrete mai uno yogurt così come lo conosciamo, anche perché il tenore in proteine è troppo basso. Lo yogurt è un coagulato di proteine – del latte, o del latte di soia. Però, se tenete il latte di mandorla a temperatura ambiente o meglio a 37°-40°, inoculandolo o meno con fermenti vegan-friendly, dopo 7-12 ore noterete una separazione tra la parte grassa/proteica, che galleggia in superficie, e un liquido siero-simile. Tanto maggiore sarà il rapporto mandorle:acqua impiegato, tanto maggiore sarà il volume di ‘yogurt’ rispetto al siero. Ovvero, se impiegate  50 gr di mandorle, ammollate una notte, per 250 ml di acqua, lo yogurt sarà uno straterello sottile; se 50 gr/100 ml, lo strato diventerà più importante.

Sui formaggi: più o meno cambia la frutta secca che ne costituisce la base e cambiano gli aromi, ma il principio è questo. Molti lasciano fermentare per qualche ora il composto di frutta secca tritata e lavorata al mixer, inoculando appunto con i batteri da capsulina.Trovate un esempio non fermentato qui e qui.

Venendo al dunque: ho ammollato per una notte 200 gr di mandorle in acqua, al fresco. Così i fitati han ceduto i minerali che tenevano stretti e un altro antrinutriente, l’inbitore delle proteasi, se n’è andato. Ho scolato, sciacquato e frullato la frutta secca con pari volume di acqua. Ho messo in yogurtiera con una capsulina e atteso 6-8 ore. Ho riposto in frigo. Il giorno dopo ho frullato con sale marino integrale e scorza grattugiata di limone, messo in un canovaccio pulito e lasciato a scolare in frigo per 24-36 ore. Questa è la versione base, potete arricchire con pomodori secchi/aglio/origano/capperi, olive verdi e nere, semi di zucca e sesamo, verdure, aromi disparati. Se tenere a fermentare in frigo per più giorni il sapore formaggioso aumenta. Vi sconsiglio invece di prolungare la fermentazione a 40°, o diviene troppo acidulo.

Tanto per rispondere anche qui a una domanda che mi viene fatta spesso: sono crudista o cottista? La prima, anche se non al 100%. Di me racconterò in un prossimo post, dedicato a..Aspettate la settimana prossima e vedrete!

E le vostre esperienze di formaggi raw? Condividiamole!

Dicevo. Non voglio raccontare il mio percorso qui, ma partecipare alle chiacchiere impegnatissime di Bibi & Co, con la Rubrica mensile della Tavola Rotonda. Tema di febbraio, l‘Uguaglianza. Sono una bestiola ignorante e non riesco a ragionare per dicotomie. Quindi non riesco a considerare un superiore e un inferiore. Un cotto e un crudo l’uno terrificante per la salute, l’altro salvifico. Posso cercare delle evidenze scientifiche, o posso testare empiricamente che sensazioni il mio corpo sviluppa. Ho conosciuto persone che sono guarite da vari acciacchi sia con una macrobiotica ragionata, sia con un regime crudista ben bilanciato. Io propendo per quest’ultimo, come vi dirò. Ma in famiglia per ora il cotto impera. E quindi evviva i vari stili! E ancora..non amo appiccicare etichette ai piatti, non amo imitare piatti onnivori. Ma se ciò può aiutare a sentirti più uguali e degni di stare allo stesso tavolo, che sia!

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14 risposte a Ricotta raw di mandorle

  1. ilmondodici ha detto:

    Quante cose da imparare ad ogni post… grazie!

    • neofrieda79 ha detto:

      E’ uno scambio continuo, io spesso mi dolgo di non riuscire a passare abbastanza a ‘casa’ altrui. La possibilità di arricchirsi è sconfinata 🙂

      • ilmondodici ha detto:

        Hai ragione, io spesso devo scegliere se scrivere o leggere.
        e se leggere molti post, o pochi e commentare.
        o se leggere post o libri
        e poi come dicevi tu in un post precedente bisogna considerare che il web è fantastico perchè è molto più facile trovare persone con interessi e percorsi affini o che in quel momento rispondano ad un tuo bisogno preciso (di informazioni, di ascolto, …) ma poi bisogna anche ricordarsi di non farsene risucchiare e nel tempo che manca va elancato quello per fare una telefonata ad un’amica, o tentare di uscirci…
        che fatica… sono OT, credo, ma anche no. ciao

      • neofrieda79 ha detto:

        Cì, credi davvero che qui ci possa essere qualcuno che va OT 😉 ?

  2. Barbara ha detto:

    non posso che ringraziarti per le parole che metti a disposizione di tutti, mi piace capire e scoprire qualcosa di più di te, in poche parole riesci ad essere trasparente, decisa, amorevole, bella. il concetto che esprimi è molto interessante, ci rifletterò bene ^_^

    • neofrieda79 ha detto:

      Non sono sicura che dalle mie mani escano concetti, ma chissà..spero sempre che ricordandovi di me facciate due risate o almeno sorridiate ❤

  3. Venus In Fur ha detto:

    che roba difficile!!!! Forse Fabio riesce a farla sta cosa. Io no!!!

    • neofrieda79 ha detto:

      Stella ma guarda che in tutto richiede sì e no un quarto d’ora. E’ che ci sono i tempi di riposo. Ma è più difficile a dirsi che a farsi, credimi!

  4. annasilvia ha detto:

    Ciao! Io ho deciso di provare, ora la mia ricotta è in lavorazione… non ho nè yogurtiera nè capsulina, ma la tua ricetta continuava a tornarmi in mente e così ho unito alle mandorle ammollate, pelate, frullate con pari volume d’acqua circa 200g di yogurt di soia come starter, mettendo a fermentare a temperatura ambiente in una brocca coperta. Vedremo 🙂 Grazie per lo spunto!

    Anna

    • neofrieda79 ha detto:

      Grazie a te. Fammi sapere cosa risulta. Ovviamente è una ricettina molto empirica, non so quali batteri della coltura iniziale siano riusciti a riprodursi..

  5. annasilvia ha detto:

    Empirica eppure ottima! Certo con lo yogurt di soia come starer non è più raw, vedrò di procurarmi qualche capsulina… In ogni caso il risultato è stato molto apprezzato a casa mia, ora ne ho messa una parte a ‘stagionare’ in una formella in frigo… vedremo. Grazie! Anna

    • neofrieda79 ha detto:

      Grazie a te! Tieni conto che puoi sbizzarrirti con la stagionatura: foglie non tossiche, vinacce quando è stagione, fieno, paglia..

  6. cara amica, finalmente mi son tirata giù le ricette per i formaggi. primo step fatto. conto in settimana di fare il secondo e ragguagliarti. bacio e abbraccio!!!

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