L’intervista del Venerdì: Vegani senza glutine

Cari lettori an(n)archici, ecco qui una nuova intervista.

Tanti di noi oggi fruiscono i social network e apprezzano i gruppi come luogo di scambio e di discussione. Certo, la tastiera e lo schermo a volte sono una barriera, a volte un velo dietro cui celare timidezza o aggressività. Temo sia esperienza comune ritrovarsi non in un luogo di dialogo, ma in un’arena. Una degna eccezione? Il gruppo Facebook ‘Vegani Senza Glutine, che oggi ci viene raccontato dalle sue amministratrici: Antonia Ferrante e la chef Felicia Sguazzi, autrice de ‘La forchetta dei cinque sapori’, da noi recensita qui, e del bellissimo blog ‘Le delizie di Feli‘.

Photo credits: le foto con logo sono di Felicia Sguazzi; le altre, di Antonia Ferrante.

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Buongiorno donne, e grazie per aver accettato di dedicare un po’ di tempo ai lettori di Passato tra le mani! Parto chiedendovi una breve presentazione di Antonia e Felicia nella vita quotidiana.

Antonia

Sono un’appassionata e praticante di yoga, vegana da oltre 5 anni e intollerante al glutine da più di tre. Sono una persona curiosa, mi piace capire, imparare e sperimentare tutto quello che dà beneficio al corpo e all’anima.

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Felicia

Vegana, moglie, blogger, vegetariana atipica da sempre, vegana da 10 anni circa, appassionata di alimentazione e gastronomia e di tutto quello che orbita intorno al cibo.

Adoro leggere e dedicarmi a piccoli hobby, ma la cucina fa da regina, adoro sperimentare , cucinare e mangiare, ho vissuto la scelta vegan con convinzione etica, non sento la mancanza dei sapori perduti e non ho la necessità di utilizzare i sostituti vegan. I sapori puliti e vitali mi appagano e mi gratificano.

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Il cibo alimenta corpo e mente, il cibo è energia vitale, il cibo unisce e divide, il cibo è ricchezza e povertà, da vegana ho la possibilità attraverso le mie ricette di dimostrare che alimentarsi senza sofferenza e sacrificio è possibile e necessario per la ricchezza dell’anima e del corpo.

Il glutine: senza entrare nel merito di questioni mediche e di questioni di marketing, vorrei che raccontaste un po’ perché è così importante per voi.

Antonia

Per me il glutine è diventato un elemento poco salutare, da quando ho scoperto di aver prodotto degli anticorpi. Non tanti da sospettare la celiachia ma sufficienti da dimostrare che il mio corpo non tollerava più le tante abbuffate incoscienti, di pane, pasta e dolci lievitati.

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Felicia

Sono molti anni che ho eliminato il glutine dalla mia alimentazione, ammetto che da vegetariana era facilissimo panificare o sfornare dolci perfetti, successivamente mi sono dovuta applicare e dedicare tempo alla sperimentazione e allo studio delle farine, ho letto, provato, sperimentato per trovare la giusta combinazione di farine per sfornare panificati e dolci buoni, morbidi e leggermente friabili.

Eliminando le uova e i grassi animali le mie torte erano secche, sbriciolose e poco appetibili.

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Ma con costanza e determinazione sono riuscita ad ottenere il risultato desiderato senza usare preparati pronti o mix industriali.

La mia cartina tornasole è Fausto, mio marito, il suo giudizio è importante, il suo palato è esigente e proprio non gradisce impasti duri e stopposi.

Nel lungo percorso di studi e sperimentazioni ho scoperto che le farine senza glutine oltre che avere caratteristiche tecniche differenti, hanno sapore e caratteristiche nutrizionali uniche, è importante offrire al nostro organismo nutrimenti di diversa origine, anche se non si è celiaci o intolleranti, ridurre il glutine e integrare con farine senza glutine permettiamo al nostro corpo di assimilare più nutrimenti e di diversa origine.

La storia del gruppo: quando e come è nato ‘Vegani senza glutine’ e come sta evolvendo. Chi era il pubblico immaginario e come si è arricchito.

Antonia

Nel febbraio 2014, ero vegana già da quasi tre anni e, come spesso succede, per chi inizia questo percorso senza una giusta preparazione, mi buttai su pasta e pane. Da pugliese verace era già di per sé un’abitudine quotidiana. Così arrivai ad avere dei disturbi che non riuscivo a identificare e fu durante una delle prime lezioni di yoga che compresi di avere un problema focalizzato in un punto dell’intestino. Qualcosa a cui mi ero abituata ma iniziando ad ascoltare il mio corpo capii che mi stava lanciando dei segnali. Feci qualche ricerca e mi venne il sospetto che il glutine fosse il responsabile. Feci per prima cosa il test della farmacia, che risultò positivo. Passai agli esami del sangue e da lì venne fuori che avevo dei valori molto bassi ma che comunque avevo sviluppato degli anticorpi al glutine. Secondo la mia dottoressa potevo serenamente continuare a consumarlo giornalmente, io invece decisi di provare sei mesi senza. Ma subito mi resi conto che, a differenza del passaggio alla scelta vegan, eliminare il glutine implicava un cambiamento ben più complesso. Un pomeriggio mi trovai a parlarne con un’amica e scoprimmo che non era facile trovare ricette ed esperienze su questa nuova scelta alimentare e pensai di ritrovarmi con una varietà ridottissima di alimenti. Nacque così l’idea del gruppo, con l’obiettivo di trovare un luogo di aiuto e confronto reciproco. Condividevo le mie ricerche e imparavo da chi già ne sapeva. Ma mai avrei creduto che ci fosse così tanta gente nella stessa condizione. Il gruppo iniziò così a crescere e un bel giorno mi trovai ad accettare la richiesta di Felicia. Seguivo già da tempo la sua pagina e il suo blog e mi sentii onorata del suo ingresso. Iniziò subito a diventare un punto di riferimento, dava sempre suggerimenti e supporto a chi lo chiedeva e con molta timidezza osai proporle di collaborare come amministratrice. Fui molto felice quando accettò con gioia e da allora ci siamo sempre trovate in sintonia, sono convinta che questo influisca molto sulla buona gestione di un gruppo.

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Felicia

Sono entrata nel gruppo come membro ed è stato amore a prima vista, a differenza di altri gruppi regnava la serenità e l’armonia.

Ero attiva e spesso mi ritrovavo a consigliare chi si cimentava con le farine gluten free.

Ho conosciuto Antonia, l’amministratrice del gruppo, proprio grazie alla mia collaborazione all’interno di questo piccolo spazio virtuale, ci siamo messaggiate spesso, abbiamo scambiato pareri e consigli sino a quando mi ha proposto di entrare come amministratrice.

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Ho accettato, felice di poter dare il mio contribuito attivo e di aiutare Antonia nella gestione.

Da allora abbiamo fatto tanta strada, il gruppo è cresciuto e il rapporto d’amicizia con Antonia si è rafforzato, abbiamo avuto l’occasione di conoscerci di persona e di instaurare un rapporto davvero unico, sono convinta che la gestione serena e armoniosa influisca sul clima del gruppo, ed il merito è sopratutto di Antonia, presente e disponibile, precisa e scrupolosa.

Da lettrice, sono ammirata per il clima sereno e rispettoso che regna nel gruppo. Come riuscite, nella giungla dei social, a mantenere linda la vostra stanza virtuale?

Antonia
Inizialmente non ero esperta di gestioni di gruppi ma mi sono informata e pian piano ho imparato che per mantenere un gruppo ci vuole una certa linea di condotta da seguire e far seguire. In primis ci tocca stare molto attenti ai profili che ci fanno richiesta, per evitare i tanti fake che usano i social per rubare i gruppi o per scaricare insulti e frustrazioni su chi fa la scelta vegan o elimina il glutine anche senza essere celiaco. Stiamo attente che venga rispettato il regolamento che abbiamo reso il più stringato e comprensibile possibile e lo aggiorniamo via via che ci rendiamo conto della necessità di altre linee guida. Cerchiamo di aiutare chi chiede informazioni e consigli, e con un’esperta in cucina come la nostra Felicia, i consigli non mancano mai! Vigiliamo che non si superino mai i toni, cosa che per nostra fortuna è successo davvero pochissime volte!

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Felicia
Il regolamento e il rispetto delle regole sono importanti potrebbero sembrare restrittive ma è importante stabile norme comportamentali eque e semplici.

Spesso mi sento un carabiniere, severa con chi non segue il regolamento, ma è necessario per mantenere il clima amichevole che si è instaurato.

E’ bello vedere l’armonia e la collaborazione che si è instaurata tra i membri. Basta una domanda “Scusate c’è qualcuno che potrebbe aiutarmi…. ” ed ecco che arrivano decine di risposte, si scrive e ci si confronta, è davvero raro trovare nei gruppi un clima così sereno.

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Ma il lavoro dietro le quinte è intenso, Antonia in prima persona, seleziona attentamente le domande di ammissione e purtroppo solo raramente riesco ad aiutarla e so che non è impresa semplice, inoltre cerchiamo di stimolare il gruppo a riflessioni e considerazioni, i giorni calmi e tranquilli vengono movimentati con post di pubblico interesse.

A chi legge per la prima volta appare chiaro che ci sono alcuni membri attivi, prima tra tutti la bravissima Felicia Sguazzi, che condividono le proprie creazioni con sincera generosità, prestandosi quotidianamente a consigliare i neofiti. Che mi raccontate di questo team costituitosi spontaneamente? Quanto è importante lo scambio peer-to-peer nella vostra esperienza?

Antonia
Sì, è bellissima l’interazione e la disponibilità di chi, come Felicia, mette il suo tempo e la sua esperienza, a disposizione e gratuitamente. Improntammo il gruppo sul mutuo soccorso ed è bellissimo vedere quanta voglia c’è di aiutare gli altri e di condividere generosamente quello che si è scoperto, facendo ricerche o sperimentando tra i fornelli.

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Felicia

La condivisione è importante per chi si approccia al mondo vegan e senza glutine.

E’ davvero facile cadere nella comodità dei prodotti pronti, fortunatamente ora il mercato offre una vasta scelta, ma è necessario fare acquisti mirati e sopratutto leggere le etichette.

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Spesso nei prodotti confezionati si nascondono insidie dannose per la nostra salute, ma ecco che arriva il gruppo….. insieme cerchiamo di dimostrare che anche l’autoproduzione dà grandi soddisfazioni, che è possibile con poco impegno e attitudine culinaria vivere da Vegani e senza glutine.

Fuori dalla virtuality. Il quotidiano di essere vegani e di consumare cibi senza glutine, ed eventualmente cibi completamente scevri da contaminazione. Quali le difficoltà pratiche ed emotive?

Antonia
Inizialmente ci si trova un po’ spiazzati, abituati come siamo a una cucina monotona e sempre più globalizzata. Poi pian piano si scopre un mondo nuovo e ci si arricchisce, come succede quando ci si apre un nuovo mondo. Scoprire nuovi gusti, nuovi sapori e nuovi alimenti porta a diventare creativi, per forza o per piacere. Attraverso il gusto impariamo a conoscere anche una parte del mondo e di noi stessi. In questo periodo mi sto divertendo molto a sperimentare mescolando alcune ricette asiatiche, che per tradizione usavano principalmente il riso, mescolando i sapori mediterranei. C’è però da dire che non è sempre facile per tutti, il difficile arriva quando si deve cucinare per tutta una famiglia e non tutti devono o vogliono eliminare il glutine. Se poi si ha poco tempo per cucinare, le difficoltà aumentano, specie per chi vuol evitare quei prodotti che saranno anche senza glutine, ma spesso sono troppo pieni di grassi, zuccheri sotto diverse forme e additivi. Mangiare fuori poi è ancora un po’ problematico, soprattutto per i celiaci. Ma in questi due anni ci siamo resi conto che l’offerta e l’attenzione stanno via via aumentando.

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Felicia

Nel mio quotidiano non ho problemi ad alimentarmi, mi autoproduco tutto quello che desidero, riesco a soddisfare le mie esigenze e quelle di mio marito ma ho dovuto fare una selezione attenta della materia prima: sino a qualche anno fa riuscivo a tollerare anche prodotti leggermente contaminati, ora non più. Ad esempio: le buonissime farine di mais acquistate direttamente dal produttore sono state sostituite da farine altrettanto buone ma certificate.

I problemi nascono quando si desidera mangiare fuori, sopratutto per quanto riguarda il glutine.

Arrivare in un ristorante e chiedere menù vegan e senza glutine vuol dire vedere lo sguardo sbigottito del cameriere e spesso…. sentirsi rispondere non è un problema, per poi rendersi conto che era un problema, un grosso problema!!!

Mi auguro che con il tempo anche la sensibilità degli addetti ai lavori aumenti, l’offerta di alimenti selezionati deve camminare di pari passo con l’informazione e la formazione del personale.

Una o più letture che consigliate ai nostri affezionati frequentatori.

Antonia
Io posso consigliare il libro di Felicia. Per me è una sorta di punto di riferimento. Avendo poi avuto in dono una parte della sua pasta madre, ho potuto sperimentare, con successo, diverso lievitati. Giusto ieri ho fatto i muffin alla cipolla…

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Felicia

Sono molti di libri che aiutano ad avvicinarsi al mondo vegan e senza glutine, ho trovato ricco di spunti Erbe spontanee in tavola di Annalisa Malerba, ricette semplici e accattivanti che ci insegnano ad valorizzare le erbe meno conosciute ma ricche di gusto e sorprese. Oppure La cucina dell’Armonia, quasi tutte le ricette sono senza glutine e tutte golosamente irresistibili. Un testo che non deve mancare a chi si avvicina alla scelta vegan, un libro unico ed inimitabile è La cucina etica, ricco di proposte e suggerimenti.

Una speranza e un sogno.

Antonia
La mia speranza è che sempre più persone prendano l’abitudine di nutrirsi con maggiore consapevolezza. Consumando cibo più naturale, più salutare e meno industriale. Il sogno è un mega raduno del gruppo!🙂

Felicia

Non sentirmi discriminata perché vegana, è davvero triste che ancor oggi si debba sopportare discriminazione ed emarginazione.

L’informazione ha fatto passi da gigante, ma c’è ancora tanta ignoranza vera o apparente, c’è la volontà di non comprendere le motivazioni, c’è la testardaggine di non voler accettare la diversità e sopratutto di ignorare la realtà.

Ma forse è proprio un sogno…

Grazie di cuore, torniamo a leggervi nel gruppo!

***

Conosci una realtà interessante, che operi nell’ambito del volontariato sociale o animalista, della decrescita, del consumo critico? Apprezzi un artigiano o un’azienda in linea con la filosofia ‘small is beautiful‘? Segnalamela e sarò felice, se risponde all’etica di ‘Passato tra le mani’, di intervistarla.

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Il Giovedì del Libro di Cucina: Arnold Ehret

Bentrovate e bentrovati! Ricordo a chi mi legge che, nella Pagina dedicata al Giovedì del Libro di Cucina, trovate segnalati i testi già recensiti. Le recensioni sono state scritte sia da me che da altri blogger; vi ricordo che ciascuno di voi può partecipare, con un articolo nel proprio blog o inviandomene uno via mail. Ho scelto di seguire l’ordine alfabetico per titolo, e non per autore, perché mi sembrava più agile.

Isabella di Cottoalvapore oggi ci parla di Persiana: andatela a trovare!

Oggi vi parlo di un volumetto interessante e coraggioso. Le intuizioni di un uomo che, più di un secolo fa, invitò i contemporanei ad abbandonare pozioni magiche e pratiche astruse per concentrarsi sul proprio corpo e sulle sue capacità di auto guarigione, quando supportato da una dieta adeguata e da uno stile di vita semplice e sano.

Quella di Stefano Momenté, che ci aveva concesso qui un’intervista, non è una biografia. Non è una parafrasi degli scritti di Ehret. Soprattutto, non è agiologia. Non stiamo parlando di miracoli, ma di far diventare pratica quotidiana l’amore verso il proprio corpo.

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Ortoressia o fissazione patologica su riti salutisti? Il contrario. Se leggiamo gli ultimi due capitoli, Regole dell’igienismo per vivere in salute e a lungo e Il decalogo dell’igienista, ci troviamo di fronte a propositi di buon senso più che a riti misterici.

L’autore, non a caso, è lo scrittore italiano più prolifico in materia di vegetarismo, con un occhio sempre attento alla Storia, le mani e la sensibilità in cucina, il cervello immerso tra la più aggiornata letteratura scientifica. Egli passa con disinvoltura dall’accennare il viaggio affascinante dei pionieri igienisti e di quest’uomo, dal cui cognome trae origine un intero movimento, al tradurre in linguaggio divulgativo i risultati di decenni di lavori clinici e non.

Un testo ammiccante? No. Si tratta di un sobrio bianco e nero, senza nemmeno una foto di qualche naturista o naturopata d’antan, che sarebbe così invogliante, con l’eccentrico vestiario del tempo che fu. Non ci sono box con ricettine dagli ingredienti astrusi e costosissimi. Molto più semplice, e molto più complicato: c’è da lasciar andare tutto quanto abbiamo imparato a trasformare in simbolo di benessere, raccogliersi in silenzio, ascoltarsi.

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Un testo gradevole, che sa essere didattico senza sembrarlo, efficace e pratico? Sì. Dalla scelta di capitoli dalla taglia minuta, alla mirabile capacità di sintesi, alla chiarezza sullo stato dell’arte: provate a leggere Latte, latticini e muco, o La farina raffinata o Lo zucchero bianco. Sono sicura che, se glielo permettete, saprà capovolgere le vostre abitudini.

I dati

Autore: Stefano Momenté

Titolo: Arnold Ehret. L’amore alla base di tutto.

Casa editrice: Edizioni L’Età dell’Acquario

Anno: 2016

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L’iniziativa del Giovedì vuol essere anche un cammino condiviso con il gruppo Facebook ‘Genitori Veg’. Io e le amministratrici riteniamo infatti che la recensione di testi di cucina e/o di nutrizione possa interessare ai genitori che nel gruppo chiedono e portano consigli, referenze e confronto.

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Il Giovedì del Libro di Cucina: Viaggio tra i sapori etnici & vegani

Bentrovate e bentrovati! Ricordo a chi mi legge che, nella Pagina dedicata al Giovedì del Libro di Cucina, trovate segnalati i testi già recensiti. Le recensioni sono state scritte sia da me che da altri blogger; vi ricordo che ciascuno di voi può partecipare, con un articolo nel proprio blog o inviandomene uno via mail. Ho scelto di seguire l’ordine alfabetico per titolo, e non per autore, perché mi sembrava più agile.

Care lettrici e cari lettori, oggi vi parlo di un testo che ha accompagnato la mia estate. Appoggiato sulla scrivania come manuale di consultazione e come libro di viaggio, protetto in cucina da un velo trasparente per provarne le ricette, ispirarmi e stupirmi, attendeva solo la riapertura del blog e, con esso, della nostra rubrica ‘Il Giovedì del Libro di Cucina’. Vi ricordo che siete tutti e tutte chiamati a partecipare, o mediante un post nel vostro blog, o con un articolo da inviarmi via mail.

Introdotto magistralmente dalla penna incisiva di Stefano Momenté, giornalista e scrittore, a oggi l’autore italiano più prolifico in materia di vegetarismo, e da Sabina Bietolini, biologa nutrizionista, questo volume è nel suo genere un unicum.

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Sobrio manuale in bianco e nero, lontano dalla tendenza attuale a trasformare il libro di cucina in un libro di fotografia accademica, il ricettario colpisce per vari aspetti.

Da un lato, la pulizia formale. Le preparazioni sono descritte in modo sintetico e chiaro, senza sbavature e senza compiacimento; il lettore le memorizza facilmente, e facilmente è invitato a personalizzare e replicare. Gli ingredienti, anche se parliamo di piatti che talora nascono sotto il segno di una variopinta pletora di sapori, sono il più possibile ricondotti a un elenco essenziale, calibrato sull’accesso che l’italiano medio può percorrere.

Dall’altro, la cultura enciclopedica. L’autrice dimostra di aver viaggiato, sperimentato, meditato fino a cogliere l’anima della regione, della nazione e del peculiare modo di portare il cibo in tavola: in anni di ristoranti etnici di dubbio significato, che sorgono per lusingare la velleità esterofila di chi ancora ragiona con spirito coloniale, il passo leggero e l’acutezza umile di queste pagine stupisce e commuove. Mi vedo questa giovane donna intenta a condividere il coltello con cuoche di ogni età, avvolte in vesti dai colori sgargianti, odorose di zafferano e di note a me ancora sconosciute; me la vedo passeggiare nei mercati locali, farsi scolaretta meravigliata di fronte ai venditori affabulanti; me la vedo intenta a scrivere, riscrivere, cesellare, dal momento che la semplicità nei periodi corrisponde di solito a un lavoro immane di fronte alla tastiera.

Ancora, la sensibilità nel proporre al pubblico italiano. Ramona incuriosisce senza spaventare, allarga gli orizzonti senza spingersi ad accostamenti che il nostro palato giudicherebbe arditi; ci ricorda la base vegetale di tanti piatti tradizionali, trasversali a ogni cultura e ogni continente, con spirito simile a Pina Siotto nel suo Vegetaliana.

Consiglio questo testo ai viaggiatori incalliti e ai pantofolai curiosi, agli amanti delle spezie e ai neofiti degli aromi, a chi crede che il vegetarismo sia una moda da rivista patinata e a chi, erbivoro da anni, cerca sapori nuovi e accostamenti eccitanti.

I dati

Autrice: Ramona Galletta

Titolo: Viaggio tra i sapori etnici & vegani

Casa editrice: Edizioni Età dell’Acquario

Anno: 2016

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L’iniziativa del Giovedì vuol essere anche un cammino condiviso con il gruppo Facebook ‘Genitori Veg’. Io e le amministratrici riteniamo infatti che la recensione di testi di cucina e/o di nutrizione possa interessare ai genitori che nel gruppo chiedono e portano consigli, referenze e confronto.

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L’intervista del Venerdì: Pina Siotto, la cucina naturale tra professionalità e ricerca incessante

Care lettrici an(n)archiche e cari lettori an(n)archici, ecco qui una nuova intervista.

Figura chiave della Cucina Naturale italiana, autrice di Vegetaliana, summa della tradizione mediterranea tutta al vegetale, da me recensito qui, Pina Siotto mi ha onorata di un’intervista lunga e appassionata. E sono felice di riaprire il blog proprio con le sue parole e le sue bellissime iniziative: arrivate a fine articolo e troverete un’ottima occasione, da vivere e divulgare! Grazie, cara Pina, della tua disponibilità e della tua professionalità; grazie della delicatezza con cui ti accosti ai doni della Terra, declinandoli in piatti deliziosi e raffinati, grazie della tua ricerca personalissima e instancabile. Lascio la parola a te.

***

Buongiorno Pina, e grazie del tempo che ci dedichi!
Raccontaci prima di tutto di cosa ti occupi nella vita professionale.

Ciao!! Grazie a te Anna e chi legge per il tempo che mi state dedicando🙂

Nella vita professionale degli ultimi 12 anni mi occupo prevalentemente di cucina vegetale. Lavoro come cuoca per uno storico ristorante vegetariano di Bologna, il Centro Natura, dove dal 2005 insegno anche a conoscere e praticare questo tipo di cucina.

 

Qual è stato il tuo percorso di studi e come sei arrivata alla cucina?

La mia formazione è artistica e umanistica. Dopo l’Istituto d’Arte, dove ho studiato la tessitura e la stampa dei tessuti, mi sono laureata prima al Dams e dopo in Antropologia Culturale. Questo percorso di studi mi ha portato a coltivare il senso della bellezza, il mio interesse per la memoria, la storia, per i processi creativi umani, per come vengono rappresentati e trasmessi artisticamente, per le pratiche artigianali, che si tramandano in forma orale, con il racconto verbale e gestuale.

Foto di Nico Boi

Foto di Nico Boi

Sono partita, quindi, da una delle pratiche più antiche di narrazione, la tessitura, per approdare alla cucina, che è un modo di raccontare l’ambiente e la cultura umana, mentre si soddisfa uno dei bisogni fondamentali comune a tutti gli esseri viventi: il nutrimento. Quello che è il mio attuale punto di approdo, è stato anche un mio punto di partenza. Ho avuto la fortuna di nascere in Sardegna, in una famiglia che negli anni ’70-80 ancora praticava la produzione e la trasformazione del cibo. Di tutto il cibo, dal pane alle verdure, dal piccolo allevamento casalingo, alla salsamenteria e caseificazione, dalla pasta ai dolci tradizionali.

Arrivata a Bologna negli anni ’80 ho ritrovato questa capacità di conoscere e di rispettare il cibo soltanto in quella che, genericamente, possiamo definire cucina naturale, in particolare nella macrobiotica.

 

Cosa ci racconti della macrobiotica di fine ‘900, in Europa e in Italia?

E’ un lungo racconto, che per essere preciso richiederebbe verifiche documentarie. Posso solo dire sinteticamente che la macrobiotica, proprio per il suo essere una filosofia basata sul cosiddetto Principio Unico (per cui la vita è un sistema binario di opposizioni complementari, che aspira dinamicamente all’equilibrio), si presta a tante, diverse interpretazioni.

In Italia la macrobiotica si conosce prevalentemente attraverso la scuola di Mario Pianesi, uno degli studiosi ed interpreti degli scritti del maestro giapponese George Osawa, il teorico e primo divulgatore di questa filosofia e stile di vita.

In Europa e nel mondo il riferimento è stato prevalentemente Michio Kushi, che ha fondato il Kushi Institute, un centro di studi e diffusione della macrobiotica negli Stati Uniti.

Riferimento importante in Europa è stato anche il francese Renè Lèvy, fondatore del centro Cuisine et santé. Kushi e Lèvy sono stati allievi diretti di Osawa, ed entrambi hanno espresso la macrobiotica in modo diverso, non tanto nei principi, quanto nel modo di comprenderla e tradurla. La stessa cosa ha fatto la macrobiotica “pianesiana”. Personalmente posso dirmi fortunata di aver conosciuto negli anni ’80 Lina Ruggeri, una delle pioniere del “naturale” a Bologna che, insieme a Pianesi e a tanti altri visionari, dagli anni ’70 traduceva in pratiche di vita le conoscenze che erano state sviluppate in altre parti d’Europa e del mondo, vivendo come una scienziata in un laboratorio. Questa donna, tanto minuta quanto instancabile e perseverante, aveva fatto gli studi in erboristeria, l’unica disciplina di specializzazione universitaria che, in quegli anni, concepiva il cibo come medicina, e faceva un lavoro sotterraneo, di diffusione capillare “dal basso”, dalla sua posizione di consulente nei primi negozi di alimenti naturali a Bologna.

 

Cucina terapeutica o stile di vita quotidiano? Vera dicotomia o flusso ininterrotto?

Alla luce di quanto detto prima , di questo breve excursus storico, posso dire che l’unica macrobiotica possibile e vera è quella che si studia su se stessi, praticandola e vivendola.

Per spiegarmi, voglio utilizzare una metafora che ho usato in passato, parlando della macrobiotica come della propria casa. Un luogo che si conosce e in cui si vive bene, da cui si parte per esplorare ancora, per poi farvi ritorno con nuove idee e nuove conoscenze che portano cambiamenti. Il viaggio mira al benessere, è sempre nuovo, ed è sempre sorprendente ed entusiasmante.

 

Foto di Maria Rapagnetta

Foto di Maria Rapagnetta

Qual’è l’esperienza di Centro Natura, a Bologna, e come ti sei inserita in questa storica realtà?

Centro Natura nasce come centro naturista, circa 30 anni fa. Nella sua concezione originaria il naturismo include anche la dieta, insomma è uno stile di vita a tutto tondo. Quindi Centro Natura porta la forza di un luogo che ha una storia, anche se non tutte le persone che ci lavorano l’hanno vissuta in prima persona. Il ristorante è un self service, che offre cibo bio-vegetariano, come da statuto. Le persone possono combinare il loro piatto, scegliendo tra le tante proposte di cereali, proteine e, sopratutto, verdure, tutte le verdure che la stagione offre.

Al Centro Natura mi trovo a cucinare anche cose che personalmente non mangio, o che mangio solo di rado, per motivi professionali, di ricerca o di salute. Cerco di farlo portando comunque sempre un equilibrio, come la macrobiotica mi ha insegnato, e di indirizzare le persone che vengono a mangiare, consigliando una scelta che potrebbe essere più armonica nell’insieme. Spesso manca la conoscenza di come combinare i vari alimenti e credo che questa sia una delle chiavi più importanti nella scelta alimentare.

 

I corsi di cucina: l’esperienza di essere docente e gli obiettivi che avvolgono le serate.

I corsi di cucina, che affiancano la mia attività di cuoca al Centro Natura da ormai 11 anni, sono stati una possibilità di condividere conoscenze ed esperienze. Per me è stato fondamentale avere la possibilità di confrontarmi con chi aveva più esperienza di me ed è questo che cerco di trasmettere a mia volta a chi si avvicina alla cucina vegetariana o vegana, arrivandoci attraverso informazioni spesso frammentarie. Quello che io insegno non è la verità. E’ un approccio maturato con lo studio e l’esperienza personale. E’ qualcosa che per me ha funzionato, una conoscenza in divenire, come noi stessi lo siamo. Il nostro sistema organico, emozionale e spirituale è in continua trasformazione ed è questo mutare ininterrotto, che si esprime attraverso il nostro relazionarci all’ambiente in cui viviamo e agli obiettivi che ci poniamo, che va continuamente accordato. E’ qualcosa di molto individuale e il cibo in questo ci può aiutare.

I corsi hanno quindi l’obiettivo prioritario di far conoscere gli ingredienti e i metodi migliori per trasformarli e di indicare una strada possibile per iniziare un percorso di studio e di sperimentazione che, pur muovendosi su linee condivise di buon senso, non può che essere unico per ogni persona.

Foto di Luca Trabaldin

Foto di Luca Trabaldin

L’ultima novità nella mia attività docente, è il contributo che ho dato in qualità di direttrice didattica e di coordinatrice del primo corso di formazione professionale in Italia per Veg-Vegetarian chef. Questo corso, di cui curerò anche buona parte delle docenze, è promosso in collaborazione con Centro Natura e la scuola dell’Iscom Emilia Romagna “A scuola di gusto”, ed avrà inizio a settembre 2016 a Bologna. In questa occasione la formazione sarà arricchita dalla presenza di altre docenti e altri docenti di lunga esperienza nella propria specificità: Beatrice Calia, Sara Cargnello, Benedetta Cucci, Pietro Leemann, Stefania Marianucci, Marco Mazzarri, Claudia Oliosi, Simone Salvini, Alberto Veronesi, Gilberto Vendramin, Laura Villanova, Tamio Yagisawa.

[Sotto, il comunicato stampa: che aspettate a iscrivervi?]

Pina antropologa ed etnogastronoma: la dimensione della ricercatrice e la cultura culinaria.

La dimensione della ricerca è prioritaria nelle mie scelte di vita, in ogni ambito in cui mi trovo ad agire. Quello che mi stimola di più è proprio la possibilità di conoscere, di comprendere i modi in cui il genere umano si ingegna per soddisfare le proprie necessità nell’ambiente in cui vive. Il modo in cui l’uomo si racconta è un bisogno primario quanto il mangiare. Per questo metto sullo stesso piano il racconto e il cibo. Entrambi ci vengono trasmessi dalla nascita, attraverso il contatto con la madre (o chi si prende cura di noi) e ci costruiscono come persone. Per questo è importante prenderci cura del cibo che mangiamo, così come dei racconti in cui ci riconosciamo. Entrambi ci permettono di esprimere e di vivere l’amore e la bellezza, se questo è il nostro desiderio.

Le tue origini: cosa ti balza alla mente di primo acchito? Quali le connessioni profonde con il tuo stile di chef e di docente?

Io agisco osservando e interrogandomi e incoraggio le persone ad osservare e a farsi delle domande.

Vegetaliana: la genesi del tuo libro e il terreno umano da cui sboccia. La scelta editoriale.

Vegetaliana era un libro che stava nel cassetto da molto tempo, da quando ho iniziato a insegnare e a cucinare la cucina regionale italiana, per trasformarla secondo le mie necessità, pur conservandone l’atmosfera. La forma attuale è stata definita dall’incontro tra la mia esperienza e la mia volontà di rispondere alla proposta che ho ricevuto dalla casa editrice Damster di Modena, per la pubblicazione di un testo sulla cucina vegana, all’interno di quella che nel 2014 era la collana dei Quaderni del Loggione, oggi divenuta casa editrice.

I contenuti di Vegetaliana: il volume sembra affondare le sue radici nell’esperienza di una vita. Quanti anni sono serviti per vederlo germogliare? Quanto tempo per scriverlo e riscriverlo?

E’ proprio così: Vegetaliana è l’espressione condensata della mia esperienza di studio e lavoro nell’ambito della cucina naturale, veicolata dal racconto di un viaggio attraverso le cucine regionali della penisola italiana. Il lavoro di scrittura è durato trent’anni di ricerca e si è concretizzato in un tempo relativamente breve. La struttura del libro esisteva da diversi anni, anche se nella sua forma attuale è un libro diverso da quello che avevo in mente in partenza. E’ un libro che ha scelto di esistere così com’è, nel tempo breve della scrittura, durata pochi mesi durante i quali ho giocato con il narrare e imparato a sorprendermi.

Il titolo di Vegetaliana, la scelta della non violenza, la scelta di salute. A che punto del percorso sei ora e come lo traduci in cucina?

Vegetaliana è una declinazione al femminile di una parola che nel dizionario italiano definisce uno stile di vita e alimentare. Oggi questa parola è stata sostituita nel linguaggio corrente dalla più universalmente nota parola Vegan, per indicare una alimentazione a base esclusivamente vegetale.

Dunque la parola scelta per il titolo è stata ripescata dal cassetto, ormai caduta in disuso probabilmente per la facile confusione che poteva derivare dall’assonanza con la parola Vegetariana, usata per definire una dieta che utilizza anche prodotti di origine animale, come le uova, i latticini e il miele.

Foto di Benedetta Cucci, http://apranzoconbea.blogspot.it/

Foto di Benedetta Cucci, http://apranzoconbea.blogspot.it/

Vegetaliana era il titolo perfetto per questo libro, in quanto in essa sono casualmente presenti due parole che ne sintetizzano i temi principali: la cucina a base vegetale e la cucina italiana. Mi ha permesso inoltre di non allinearmi all’abuso contemporaneo di una parola che è diventata un brand, nel quale spesso non mi riconosco.

Sicuramente alla base di questa scelta tematica c’è una mia sensibilità ad evitare pratiche violente, in generale e più nello specifico per la produzione di cibo. Pratiche che hanno perso la ritualità e il rispetto che le accompagnava quando diventavano indispensabili per motivi di sopravvivenza e che oggi rispondono solo ad un unico scopo: quello dello sfruttamento del pianeta per fini prettamente economici e personali. Questa violenza può essere molto toccante quando viene praticata sulle specie animali. Ma purtroppo è una modalità della grande industria, non solo alimentare, che anche nelle coltivazioni intensive impedisce una crescita armonica e gentile delle specie vegetali di cui ci serviamo per vivere. Per questo è importante conoscere come il cibo di cui ci nutriamo viene prodotto e scegliere da chi acquistarlo.

Inoltre c’è l’aspetto della salute, che può preservarsi solo in una condizione di equilibrio. L’equilibrio è una condizione di non prevaricazione, di non eccesso. E’ una conquista che si ottiene con prove ed errori.

Per questo motivo trovo che la scelta di un cibo a base totalmente o prevalentemente vegetale, se prodotto nelle condizioni di rispetto e di non violenza che dicevo sopra, può essere un cibo più equilibrato, soprattutto se viene preparato in modo semplice, senza eccessive manipolazioni.

E’ ciò che ricerco.

 

La spesa personale di Pina: un ingrediente chilometro zero e l’imprescindibile ingrediente esotico.

Faccio la spesa nei mercatini contadini, quando posso direttamente da chi produce. Vivendo a Bologna questo è possibile per le verdure di stagione, alcuni cereali e legumi. Altri prodotti li compro preferibilmente da chi fornisce maggiore trasparenza nell’etichetta che indica la filiera.

Tra i prodotti esotici, non posso fare a meno delle prugne umeboshi, del miso, della salsa di soia, del kuzu. Ho imparato ad usare questi cibi anche come rimedi per la salute e quindi li ho sempre in dispensa, presi dagli scaffali del biologico, anche quando non posso tracciarne la provenienza.

 

Tre libri sul comodino.

Sono molti di più!! E cambiano a seconda del momento…. Tra questi immancabili “Il libro dei rimedi macrobiotici” di Michio Kushi e “Il medico di se stesso” di Naboru Muramoto.

Ritrovarti: in libreria, in rete, a Bologna. Dacci tutti gli indirizzi!

In rete è possibile trovare molto di me digitando il mio nome su Google.

In rete è possibile trovare molto di me digitando il mio nome su Google.

Se cercate Vegetaliana, questa creatura che ormai cammina da sola e che presto sarà disponibile anche in lingua inglese, lo potete trovare sul sito http://www.loggione.it/ oppure ordinandolo direttamente in libreria. A Bologna è disponibile presso la Libreria Naturista (http://www.librerianaturista.it/), presso la Libreria Trame (http://www.libreriatrame.com/), presso la Libreria Coop Ambasciatori, La Feltrinelli, i negozi Naturasi e altri piccoli negozi.

Se cercate informazioni sui miei corsi di cucina le potete trovare sulla mia pagina facebook Sapore Di Casa (https://www.facebook.com/sapore.casa), sul sito del Centro Natura (www.centronatura.it) e, per il corso professionale Veg-Vegetarian Chef, sul sito di A scuola di gusto (http://www.ascuoladigusto.it/).

Qui sotto, un assaggio!

Abstract conferenza Stampa dell’ 8 settembre 2016
Angela Lazzaroni
“A scuola di gusto” Scuola di alta formazione di cucina di Confcommercio Ascom Bologna,  brand del food di Iscom Bologn, avviata alcuni anni fa, offre percorsi professionali e amatoriali nel settore della ristorazione.
Attualmente lavoriamo già con importanti partner  e siamo ben felici di inziare una nuova collaborazione con Centro natura per offrire  ai nostri clienti un nuovo ed importante progetto per il mondo del vegetariamo e del vegano.
Partirà infatti a fine settembre la 1° edizione del corso professionale per Veg-vegetarian chef, progettato e realizzato con la famosa chef Pina Siotto.
Insieme a lei, interverranno come corpo docente, importanti e riconosciuti chef ed esperti di questo settore.
“a Scuola di gusto”, scuola sempre attenta e sensibile a rispondere ai bisogni del mercato e alle nuove tendenze rispetto ai consumi, ha ritenuto importante avviare la collaborazione con il Centro Natura per offrire il primo progetto dedicato a creare professionisti in questo ambito e a consentire una crescita di competenze per chi è già del settore della ristorazione in generale.
Daniele Galli
Il Centro Natura opera dal 1999 nell’ambito del benessere naturale, portando avanti un progetto nato nel 1983 dalla associazione naturista bolognese.
Il ristorante biologico, vegetariano e vegano è riuscito a conquistare una fetta di pubblico sempre più ampia con una offerta ricca di proposte e di sapori, raggiungendo una media di clienti, nel servizio del pranzo, che supera le 200 unità giornaliere.
Da diversi anni teniamo anche corsi di cucina di base per chi vuole avvicinarsi alla cucina naturale; non riusciamo a soddisfare tutte le richieste.
Da qualche tempo sentivamo l’esigenza di ampliare la proposta formativa, ma aspetti logistici ci impedivano di procedere.
La collaborazione con ISCOM A scuola di gusto, ci ha permesso di fare questo salto di qualità e contribuire, così, ad una sempre maggiore diffusione di un corretto e sano modo di alimentarsi.
Giuseppina Siotto
Il corso si propone di far incontrare le specificità e i prodotti della ristorazione naturale (biologica, vegetariana e vegana) con la ricchezza di sapori della cucina tradizionale.
La particolarità del corso sta nel proporre una cucina “nuova” per il mercato, attraverso conoscenze rodate, approfondite, che permettono di valorizzare i gusti semplici degli ingredienti buoni, per farne una cucina sana e raffinata, che incontri anche il gusto dei palati più esigenti e tradizionali. 
Questa prima edizione metterà le basi di un percorso professionale che ha potenzialità enormi di sviluppo, sia dal punto di vista creativo che dal punto di vista del mercato. 
Il cuore del percorso formativo sarà condotto da me (Giuseppina Siotto), secondo linee sviluppate nel corso di 30 anni di studio e di pratica di questa cucina e 11 anni di lavoro ed insegnamento presso il ristorante bio-vegetariano del Centro Natura.  
Gli altri docenti sono stati scelti sulla base della loro esperienza, della loro conoscenza della materia. Sono tutti professionisti che operano nel settore da tempo, con spirito pionieristico, tanta passione, creatività, studio, conoscenza. 
Nozioni di nutrizione, lo studio del cibo e delle sue specifiche qualità energetiche sviluppate in base alla stagione e all’ambiente in cui viene prodotto o raccolto, la specificità della filiera del biologico, insieme alla ricchezza e alla varietà delle materie prime e alle migliori metodologie per la trasformazione, saranno le tematiche di base che verranno trattate nel corso.  
La formazione di base sarà arricchita ulteriormente dagli approfondimenti, che permetteranno di affrontare argomenti attuali e di grande interesse per chi volesse aprire una nuova attività o ampliare l’offerta di una attività già esistente: oltre ai temi cruciali del food cost e della filiera di produzione per la scelta delle materie prime, sarà data la possibilità ai partecipanti di conoscere le regole di una efficace comunicazione con i nuovi media e i social network, come anche di confrontarsi con le possibilità creative dell’alta ristorazione,  grazie alla presenza di professionisti altamente qualificati, chef stellati e attivi testimonial nei contesti pubblici di settore e nei media tradizionali. 
Inoltre, un contributo originale alla formazione, sarà dato da una particolare attenzione alla salute dei cuochi e delle cuoche, secondo una visione coerente con le linee di Centro Natura. Un istruttore esperto di discipline del corpo di tradizione orientale, infatti, affiancherà le lezioni, durante tutta la durata del percorso formativo. 
 
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Grazie di tutto, cara Pina! Alla prossima!

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Conosci una realtà interessante, che operi nell’ambito del volontariato sociale o animalista, della decrescita, del consumo critico? Apprezzi un artigiano o un’azienda in linea con la filosofia ‘small is beautiful‘? Segnalamela e sarò felice, se risponde all’etica di ‘Passato tra le mani’, di intervistarla.

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Pubblicato in Il Giovedì del Libro di Cucina, Intervista a.., Macrobiotica | Contrassegnato , , , , | Lascia un commento

Ciao, papà

Caro papà, te ne sei andato da un mese.

E ancora non ho potuto celebrare la tua morte – ma verrà il momento in cui potrò seppellire il lutto tra foglie e sassi, silenziosi ed empatici.

Schermata del 2016-06-09 21:31:00La sera della tua morte ho tenuto ugualmente una serata del corso sulle erbe spontanee, in 8 puntate, che mi è stato chiesto di organizzare a Ferrara. E ho proiettato la slide qui sopra, con te giovane e bello.

1Mi è stato spiegato che, secondo l’ebraismo, l’anima vaga per 8 giorni dopo la morte. Lunedì sera un gattone nero si è infilato tra le mie gambe, mentre, conducendo una serata dello stesso corso, spiegavo le tecniche di riproduzione agamiche.
Lo stesso gattone mi ha seguita all’interno ed è stato con me finché ho chiuso il cancello. Mi ha fatto capire che non potevo toccarlo.
Da bambino avevi un gatto, e me ne raccontavi spesso. Tu ora sei libero per tetti e per muri, io qui a bramare una polla d’acqua sorgiva.

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In morte del padre

Il giorno 9 maggio 2016, alle ore 6.04, mio padre ha esalato l’ultimo respiro. Eravamo insieme, stava dormendo sereno.

R.I.P.
Caro papà, ti guardavo in queste notti tormentate e mi sembravi un centauro pronto a correre via.

E adesso ti auguro di correre a perdifiato nel luogo più libero che la mente umana possa immaginare.

Immagine di Tiziano Passantino

Immagine di Tiziano Passantino

Grazie a tutti coloro che mi sono stati vicino con una parola o un pensiero. Di sicuro mio padre si è sentito circondato da una rete di relazioni. Sono stata poco comunicativa, perdonatemi. Ma ho appreso dagli animali selvatici, e gli animali selvatici feriti si nascondono nel fitto della vegetazione.

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Il Giovedì del Libro di Cucina: Curare il diabete senza farmaci.

Bentrovate e bentrovati! Ricordo a chi mi legge che, nella Pagina dedicata al Giovedì del Libro di Cucina, trovate segnalati i testi già recensiti. Le recensioni sono state scritte sia da me che da altri blogger; vi ricordo che ciascuno di voi può partecipare, con un articolo nel proprio blog o inviandomene uno via mail. Ho scelto di seguire l’ordine alfabetico per titolo, e non per autore, perché mi sembrava più agile.

Oggi Daria ci racconta nuovamente ‘La forchetta dei cinque sapori’. Andatela a trovare!

Care lettrici e cari lettori, oggi vi parlo di un argomento che mi sta molto a cuore: non solo la prevenzione, ma anche la cura, fino alla guarigione, del diabete di tipo 2. Ovvero, quella malattia metabolica, che basa le sue origini in uno stato infiammatorio protratto, che oggi costituisce una vera e propria epidemia nei Paesi Occidentali.

Da grande forse farò la dottoressa. Mi stupisco profondamente di come il diabete e il corteo di disturbi metabolici a esso associato, disturbi che del resto non sono necessariamente legati a un diabete franco, ma sbocciano nello stesso terreno, vengano considerate maledizioni senza ritorno. Di come la terapia farmacologica prima, e la chirurgia poi, quando serve, siano considerate imprescindibili e uniche risorse.

Un giorno chiesi a una docente come mai, nonostante i decenni di pubblicazioni scientifiche sul trattamento del diabete mediante la dieta, la proposta ai pazienti fosse ben altra. Rispose di essere d’accordo con me, ma il paziente è ben più felice di assumere farmaci che di cambiare stile di vita…

C’è molto da lavorare, ragazzuoli. E sono felice che questo bel testo, che avevo letto in originale, sia stato tradotto in italiano, con la cura sapiente di Luciana Baroni.

1DmDisturbante per molti già dal titolo, questo corposo volume è un esempio di pragmatismo anglosassone. Avvincente come un romanzo, e ricco di storie vere, come spesso accade nei siti e nei volumi USA, motivante come un manuale del fai-da-te, rigoroso come un testo di filologia, consta di diverse parti.

L’inizio è dedicato a spiegare in termini divulgativi, ma scientificamente ineccepibili, il percorso tramite il quale il nostro organismo si avvia a un diabete franco. E’ chiamato La svolta!, perché introduce già l’elemento di vittoria sulla patologia.

La seconda parte, Il programma, è una vera e propria mappa operativa. Dallo scandagliare la dieta, cibo per cibo, a elaborare l’imprescindibile attività fisica, ecco tutti gli step per rimettersi in piedi.

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La terza parte, Salute completa, è un piccolo manuale dedicato al benessere degli organi che il diabete distrugge: cuore, reni, cervello, occhio.

Nella quarta parte vi è il ricettario: menù e preparazioni golosissime e salutari, elaborate da una chef vegan di grido. I piatti sono semplici e invitanti, e centrano perfettamente l’obiettivo; seguono le appendici, con l’elenco e la spiegazione di farmaci e ingredienti particolari, e con una summa delle risorse in rete.

Consiglio questo testo ai medici, ai dietisti, ai personal trainer e a tutti coloro che hanno un ruolo come professionista sanitario; ai pazienti affetti da diabete franco, da pre diabete, da obesità o da problemi cardio vascolari, e ai loro familiari. Lo consiglio in realtà a tutti, vista la chiarezza e l’efficacia con cui Neal Barnard svela i segreti del nostro corpo e le possibilità di prevenzione.

I dati

Autore: Neal Barnard

Titolo: Curare il diabete senza farmaci. Un metodo scientifico per aiutare il nostro corpo a prevenire il diabete.

Casa editrice: Sonda

Anno: 2015

giovedi-del-libro-di-cucina

L’iniziativa del Giovedì vuol essere anche un cammino condiviso con il gruppo Facebook ‘Genitori Veg’. Io e le amministratrici riteniamo infatti che la recensione di testi di cucina e/o di nutrizione possa interessare ai genitori che nel gruppo chiedono e portano consigli, referenze e confronto.

Unisciti anche tu a ‘Il Giovedì del libro di cucina’!

Ti aspettiamo!

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